在國家食品監(jiān)督部門抽檢的項目中，一直都是ZD關照對象。不少廠家的食品都曾被曝出超標，例如7年前的蒙牛純牛奶檢出致癌物質黃曲霉毒素超標140%；近期，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢淀粉及淀粉制品、薯類和膨化食品、水產(chǎn)制品、水果制品等10類食品1352批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品1336批次，不合格樣品16批次。根據(jù)食品安全國家標準，個別項目不合格，其產(chǎn)品即判定為不合格產(chǎn)品。

食品質量檢測多的是，對于大家聽得很多。但是真正了解有多少？

偶爾吃到超標一點點的東西不必害怕

不過，“吃貨們”關心的是，或許是這種“有害物質”超標的東西吃了會怎么樣？

如果你需要一個大白話的解釋，食談君先說結論：

1、超標的東西吃了有沒有健康危害，要看超標多少；

2、如果有選擇，當然盡量不吃超標的食品；

3、如果這種食品只是超標一點點，你也不是天天吃，那么你不用擔心；哪怕超了個幾倍或十幾倍，你如果只是偶爾吃那么幾次，一般也不用擔心。

為什么超標還要看超多少呢？這里面就略微復雜一點了，涉及到標準是怎么制定的。

大家應該都理解，吃藥要看劑量，劑量低了，藥效不好甚至就無效。食品中的“有害物質”也是一樣，如果含量很低，相應的傷害也就很小，甚至于根本不會對健康造成危害。從科學來說，研究人員通過各種手段比如老鼠實驗、人群調查等，以搞清楚到底一種有害物質在什么情況下、多少劑量會對人體造成多大傷害。

新聞背景：散裝土榨花生油抽檢 黃曲霉毒素Z高超標近3倍

生活上，大家對食用油的看法是現(xiàn)榨的花生油，比超市買的桶裝包裝的食用油更加綠色安全。但是花生，花生油和花生制品由于產(chǎn)品特殊性，往往成為超標的重災區(qū)。 

“古法”、“”、“原生態(tài)”，土榨花生油被貼上多個標簽。而花生、玉米等作物，易被黃曲霉污染。自己看著榨出來的花生油，餐飲店吃的散裝“土”油，是不是“放心油”？某報社鑒定從廣州、東莞、茂名、湛江、云浮等地餐飲店搜羅了8瓶土榨散裝油，并與廣東省食品檢驗所合作，對花生油黃曲霉毒素B 1含量進行檢測鑒定。

但如果花SF霉了，花生制成的油也可能產(chǎn)生一種毒素———黃曲霉毒素。廣東省食品檢驗所檢驗員洪澤淳介紹，黃曲霉毒素是一種耐熱的霉菌毒素，在一般烹調加工的溫度下難以破壞，只有溫度達到280℃，才發(fā)生裂解。由于對人類致癌證據(jù)明確，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物。其中，黃曲霉毒素B1是已知致癌性強的物質之一，也是在天然食物中常見的黃曲霉毒素?；ㄉ?、玉米等容易被黃曲霉污染，因此黃曲霉毒素B1是食用植物油食品安全監(jiān)督抽檢的必檢項目。

 鑒定實錄

 8瓶散裝土榨花生油樣品檢測

 兩個樣品黃曲霉毒素B1含量超標

時間：2月10日上午

地點：廣東省食品檢驗所

樣品：餐飲店取的8種散裝土榨花生油

儀器：GX液相色譜儀

目的：檢測8瓶花生油黃曲霉毒素B 1含量

檢驗標準：GB5009 .22 - 2016《食品安全國家標準　食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》第三法(柱后光化學衍生法)

負責本次檢驗的廣東省食品檢驗所工程師介紹，要獲悉黃曲霉毒素B1的含量，首先要稱5g油，加20m l的70%甲醇，黃曲霉毒素B 1會溶于甲醇，渦旋3分鐘，在離心機上進行離心。這時，油和提取液會進行分層，黃曲霉毒素會溶解在甲醇中。隨后，通過黃曲霉毒素B 1免疫親和柱，選擇性吸附這一毒素，終用GX液相色譜儀檢測其含量。

在G B 2761-2017《食品安全國家標準　食品中真菌毒素限量》中，規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B 1的限量指標，其中花生油為20μg/kg。檢測結果顯示，8個樣品中，兩個超標，6個合格。不合格樣品中，廣州市番禺的一個樣品為38.4μg/kg，超標近一倍，云浮市羅定的一個樣品為78.3μg/kg，超標近3倍。

鑒定者說：土榨作坊缺乏深加工，更易殘留毒素

事實上，黃曲霉毒素經(jīng)常與土榨花生油為伴。洪澤淳說，廣東地區(qū)氣候溫暖潮濕，特別適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒，花生在儲藏過程中很易受潮發(fā)霉，比其他糧油作物更容易受黃曲霉污染，且這一毒素肉眼無法看到，即使花生外觀好，也可能受到毒素污染。盡管食用油容易受黃曲霉毒素污染，但原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

工業(yè)化壓榨花生油經(jīng)過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”，和土榨油一樣，此時都可能含黃曲霉毒素，而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等許多的雜質。但在工廠里，毛油只是半成品，還需精煉———經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工，其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”，精煉可降低花生油中黃曲霉毒素含量，油品生產(chǎn)出來后，生產(chǎn)人員還會進行黃曲霉毒素含量檢測，符合標準才能出售。

土法壓榨前炒制花生、無法去除黃曲霉毒素

 為了讓花生油產(chǎn)香，提高花生的出油率，土法壓榨前會先炒制花生，一般人想當然地覺得那也是消毒過程，以此來說服自己和他人。洪澤淳說，這樣的溫度只能殺死霉菌，而耐高溫黃曲霉毒素B 1的裂解溫度要到280℃，一般炒制根本不會達到這個溫度，更談不上“除毒”。而且炒制溫度控制不好，就有可能產(chǎn)生強致癌物“苯并芘”。此外，花生油中脂肪含量高，土榨法容易導致氧化酸敗，不僅營養(yǎng)價值降低、味道變差，而且食用后還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害身體健康。

在黃曲霉毒素B1限量指標中，花生油、玉米油為20μg/kg，其他植物油脂為10μg/kg。如果超標對人體有什么危害？省食品檢驗所生物檢驗分析部部長周露說，黃曲霉毒素B 1被食用后，在人體內(nèi)代謝，會產(chǎn)生致癌性，“但并非吃幾次就能致癌，這是一個積累毒性，長期食用黃曲霉毒素超標的食用油才可能會出現(xiàn)問題。如果致癌，肝癌更為常見，尤其是人如果本身攜帶乙肝病毒，致癌作用會更強。”

如何正確選擇花生油？

其實大家不用聞“油”就色變，聽到一些食用油質量問題就風聲鶴唳。經(jīng)過專項整治后，散裝花生油黃曲霉毒素B 1污染有所好轉，但仍處于較高水平，不僅要靠監(jiān)管，也需要老百姓樹立正確的食用油消費觀念。

一、到大中型商場、超市或持有《食品流通許可證》的食品經(jīng)營店選購花生油。

二、優(yōu)先選擇、信譽度較高、口碑較好的預包裝花生油。三、購買預包裝花生油時，產(chǎn)品標簽上應標注食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可證號“SC+14位阿拉伯數(shù)字”，許可證可在國家總局官網(wǎng)查詢真?zhèn)巍Ｋ摹①徺I散裝食用油時，要選擇有食品標簽標識，標注有油品名稱、配料種類、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家、廠址、聯(lián)系方式的定型包裝產(chǎn)品。五、不要選購無生產(chǎn)日期、無質量合格證(或生產(chǎn)許可證)、無生產(chǎn)廠家名稱的“三無”花生油，以及過期或者外包裝標簽標識殘缺不齊、信息模糊不清的產(chǎn)品。

一般的檢測過程為樣品制備，樣品提取，樣品凈化；

儀器要求：配備有熒光檢測器的液相色譜（HPLC-FLD）

可選擇Agilent 1220（配備FLD檢測器）+柱后衍生裝置

樣品制備：將液體、固體、半流體等待測樣品制備成易于處理、提取的樣品。

樣品提?。河煤线m的有機相-水相提取樣品中的待測組分

樣品凈化：樣品純化

標準中參考的色譜條件：

GB 5009.22-2016 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

第三法 GX液相色譜-柱后衍生法

GB 5009.24-2016_食品安全國家標準_食品中黃曲霉毒素M族的測定

第二法 GX液相色譜法