主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力的儀器，即為水分活度儀。

測(cè)定方法

樣品的固有性質(zhì)為水分活度，與樣品相平衡的大氣性質(zhì)為環(huán)境平衡相對(duì)濕度，在數(shù)值上，樣品的固有性質(zhì)和環(huán)境平衡相對(duì)濕度是相等的。與此同時(shí)，少量樣品(不超過1克)和環(huán)境之間達(dá)到平的時(shí)間比較長(zhǎng)，然而當(dāng)溫度比50攝氏度還要低的時(shí)候，那么和環(huán)境達(dá)到平衡幾乎不可能做到。

樣品的水分活度與水分含量之間的關(guān)系至關(guān)重要，所以經(jīng)常對(duì)某條件下食品的Aw進(jìn)行測(cè)定，此能夠通過對(duì)該條件下食品的蒸氣壓或環(huán)境平衡相對(duì)濕度的測(cè)量來進(jìn)行，下述為具體的方法：

（1）恒定相對(duì)濕度平衡室法

樣品在微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw值較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中進(jìn)行擴(kuò)散平衡。樣品的Aw值根據(jù)增加(在較高Aw值標(biāo)準(zhǔn)溶淮中平衡)和減少(在較低Aw值標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡)樣品質(zhì)量就能夠被求出來。擴(kuò)散法對(duì)水分活度進(jìn)行測(cè)量操作比較復(fù)雜，有著較為繁瑣的步驟，會(huì)花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，測(cè)量結(jié)果不能夠直接獲得。

（2）儀器測(cè)量法

水分活度只需要對(duì)樣品的Aw進(jìn)行測(cè)量，儀器的精確溫度控制能夠達(dá)到0.2攝氏度，zui高精度已經(jīng)達(dá)到0.0001Aw，zui短測(cè)量時(shí)間僅需要5分鐘。

（3）冰點(diǎn)測(cè)定法:

shou先對(duì)樣品的冰點(diǎn)降低和水分含量進(jìn)行測(cè)量，再通過/p=ERH/100=N=n/(n+n)方程來將Aw計(jì)算出來，在低溫下冰點(diǎn)的測(cè)量和高溫時(shí)的Aw值的計(jì)算，誤差非常小。

（4）相對(duì)濕度傳感器測(cè)定法:

在恒定溫度下，在一個(gè)小的密閉室內(nèi)放入已知水分含量的樣品，使其達(dá)到平衡，之后樣品和環(huán)境大氣平衡的ERH能夠使用任何一種電子技術(shù)或濕度技術(shù)來進(jìn)行測(cè)量，就能夠使Aw獲得。