獅子頭烹制過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)變化

由表1可知，隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)，獅子頭水分含量呈顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)(P<0.05)。烹制時(shí)間對(duì)獅子頭中脂肪含量影響較小，與原料肉相比，烹至120min時(shí)獅子頭中脂肪含量降低了17.97%，這與脂肪在長(zhǎng)時(shí)間燉煮過(guò)程中容易降解為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。在烹制過(guò)程中獅子頭蛋白質(zhì)含量變化較小且不顯著。在卡路里熱量值分析方面，經(jīng)過(guò)烹制的獅子頭比原料肉中的卡路里熱量值降低了41.04%。

獅子頭烹制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)與嫩度變化

由表3和圖1得知，烹制時(shí)間對(duì)獅子頭的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和嫩度影響顯著(P<0.05)，尤其咀嚼性變化明顯。獅子頭的硬度、膠黏性和咀嚼性等指標(biāo)顯著降低，而彈性呈增加趨勢(shì)。豬肉的彈性和黏聚性一般由肉的水分、彈性蛋白、膠原蛋白和肌纖維的本身屬性及相互作用決定。長(zhǎng)時(shí)間熱處理會(huì)使肉中的膠原蛋白溶解，降低膠原蛋白分子間的交聯(lián)作用，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的流失、剪切力下降。烹飪加熱過(guò)程對(duì)肉品的嫩度影響很大，特別是燉煮過(guò)程中采用一段低溫長(zhǎng)時(shí)加熱有利于其嫩度的保持。肉的嫩度可以通過(guò)剪切力的大小來(lái)表征。獅子頭的硬度受烹制工藝的影響較大，同時(shí)也與其肌肉自身組分含量相關(guān)。

烹制時(shí)間對(duì)獅子頭的食用品質(zhì)產(chǎn)生了顯著影響(P<0.05)，這與VASANTHI等研究烹制時(shí)間可以增加水煮牛肉的嫩度試驗(yàn)結(jié)果相一致。

結(jié)論與建議

本研究探討了不同烹制時(shí)間（0-120min）對(duì)獅子頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著烹制時(shí)間延長(zhǎng)，水分含量顯著增加（P<0.05），120min時(shí)脂肪含量降低17.97%，熱量減少41.04%，而蛋白質(zhì)含量變化不顯著；色澤方面，肥瘦部位L值先降后升，瘦肉部位L值先升后降，a*值總體降低但瘦肉部位顯著增加（P<0.05）；質(zhì)構(gòu)特性顯示，烹制顯著降低硬度和提升嫩度（P<0.05），120min時(shí)達(dá)到最佳嫩滑口感；GC-MS分析鑒定出76種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類(lèi)和醇類(lèi)為主要風(fēng)味成分。研究結(jié)果為獅子頭工業(yè)化生產(chǎn)提供了品質(zhì)調(diào)控依據(jù)。