“辣” 是指熱與痛的混合感覺，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

“辣味” 則是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，辛辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。

“辣椒素” 是辣椒中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)。

生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味最為刺激、最為典型，也是使用最為廣泛，特別重要的材料。

有研究表明，辣味不是一種味道，而是由辣味物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜而產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺，經(jīng)由神經(jīng)系統(tǒng)所產(chǎn)生的一種痛覺，故而并不屬于人的基本味覺。

著名的斯科維爾感官測(cè)試(Scoville Organoleptic test)

“SHU” 1912年由美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項(xiàng)指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾”（Scoville）作為單位名稱，稱為“斯科維爾辣度單位”（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

《GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)方法》現(xiàn)行的辣椒辣度測(cè)試國(guó)標(biāo)方法

原理：用乙醇提取測(cè)試樣品中的辣椒素類物質(zhì)，然后過濾，將該提取液制成不同辣椒素濃度的糖水溶液，通過感官分析品評(píng)，找出剛好嘗出辣味時(shí)溶液的稀釋倍數(shù)，由此計(jì)算斯科維爾指數(shù)。

辣椒的辣味強(qiáng)度用辣度表示，單位為度；辣度與斯科維爾的換算關(guān)系：150SHU=1度。

北京盈盛恒泰推出的多功能辣度快速檢測(cè)儀FoodSense-G4，能夠快速測(cè)定辣度值，結(jié)果單位用Scoville Heat Unit(SHU)表示。FoodSense-G4多功能辣度快速檢測(cè)儀采用革命性的電化學(xué)辣味傳感器技術(shù)，可快速檢測(cè)辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值。

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