引 言 淀粉是葡萄糖的多聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過三個階段：即可逆吸水階段不可逆吸水階段和顆粒解體階段 DSC 是研究淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變與糊化熱焓效應(yīng)的常用熱分析手段天然淀粉在用DSC測定Tg時(shí)，玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰不易觀察到，這是由于： 低于Tg的吸熱峰的干擾； 無定形鏈段被結(jié)晶區(qū)包圍； 晶體的交聯(lián)YZ無定形鏈段的活動； 晶間過渡區(qū)在玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)，熱容未變化 為了觀測到明顯的玻璃化轉(zhuǎn)變，有研究者采用預(yù)熱處理技術(shù)，先將樣品以10 /min的速度從2 加熱到127 ，然后以20 /min的速度快速冷卻至-20 ，再用DSC加熱掃描，可以明顯觀測到玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰由于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對食品的加工儲存工藝和品質(zhì)都有著重要的影響，在此本文借鑒了上述的預(yù)熱處理方式利用德國Netzsch 差示掃描量熱儀DSC 200 F3 對兩種天然淀粉分別研究了玻璃化和糊化行為 詳情請登陸：http://www.ngb-netzsch.com.cn/technics/applarticles/transition%20of%20starch.html 差示掃描量熱儀 DSC200F3