【概述】

通過36mm柱形探頭對面包進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）,來反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)。

【實(shí)驗(yàn)/設(shè)備條件】ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀一臺(tái)

【樣品提取】

【實(shí)驗(yàn)/操作方法】

對面制品進(jìn)行評價(jià)，采用壓盤探頭對饅頭進(jìn)行擠壓或全質(zhì)構(gòu)分析，主要評價(jià)指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系也與面包的相同。

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果/結(jié)論】

越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來柔軟又筋 道、爽口不黏牙。

【儀器/耗材清單】