【概述】

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。

【實(shí)驗(yàn)/設(shè)備條件】ST-Z16物性分析儀一臺(tái)

【樣品提取】

【實(shí)驗(yàn)/操作方法】

豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）可測(cè)定豆制品的凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等物性指標(biāo)，從而對(duì)不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法對(duì)豆制品的品質(zhì)影響進(jìn)行研究。

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果/結(jié)論】

豆制品彈性檢測(cè)：

（1）球形探頭：可用于測(cè)試豆腐、豆腐腦等豆制品的彈性。

豆制品硬度檢測(cè)：

（2）柱形探頭：可用于測(cè)試豆腐、豆干的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。

凝膠強(qiáng)度檢測(cè):

（3）凝膠強(qiáng)度探頭：可用于測(cè)定豆腐、大豆蛋白凝膠等的凝膠強(qiáng)度。

豆制品拉伸檢測(cè)：

（4）拉伸裝置：可以用于測(cè)試豆皮、米皮等有彈性樣品的拉伸強(qiáng)度和彈性。

豆制品回復(fù)性和伸展性檢測(cè)：

米皮破裂裝置：可測(cè)試米皮經(jīng)延壓后的伸展性、

【儀器/耗材清單】無