摘要:以11 個(gè)品質(zhì)差異較大的小麥樣品為材料,研究餃子的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法,采用CR - 310 色彩色差計(jì)和質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定餃子面皮的顏色和質(zhì)地,按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SB/ T10138 - 93餃子用小麥粉對(duì)餃子進(jìn)行感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明:采用色度儀測(cè)定餃子皮的顏色,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定餃子皮的硬度和彈性,感官品嘗餃子的細(xì)膩度和表觀(guān)狀態(tài)有助于客觀(guān)的評(píng)價(jià)我國(guó)傳統(tǒng)食品餃子的品質(zhì)差異,減少人為誤差 關(guān)鍵詞:餃子品質(zhì);評(píng)價(jià);色度儀;質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)