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PEN3電子鼻用于草魚肌肉風(fēng)味變化與品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)-2015
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本文由 上海科學(xué)儀器有限公司 整理匯編
2018-08-16 10:00 523閱讀次數(shù)
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摘要：為了明晰淡水魚品質(zhì)與其氣味變化間的關(guān)聯(lián)，利用電子鼻技術(shù)研究不同貯藏時(shí)間草魚肌肉揮發(fā)性成分的變化，分別對(duì)各傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析、線性判別分析和傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率分析，并結(jié)合同期硫代酸值的變化開展氣味與腐敗間的關(guān)聯(lián)研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子鼻的10個(gè)傳感器均能區(qū)分不同貯藏時(shí)期的草魚肌肉。隨貯藏時(shí)間的延長，氮氧化合物、胺類和脂肪族芳香物質(zhì)代表的傳感器響應(yīng)劇烈，其中，后兩者在常溫貯藏12h后傳感器響應(yīng)變化更為明顯，可作為電子鼻檢測草魚肌肉新鮮度的重要依據(jù)。硫代酸值隨貯藏時(shí)間延長呈上升趨勢。電子鼻及硫代酸值檢測結(jié)果均顯示冷藏12d和常溫12h是草魚肌肉新鮮度變化的2個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)。經(jīng)相關(guān)性分析表明，脂肪族-甲烷傳感器可作為判定本實(shí)驗(yàn)所述2種不同貯藏條件下草魚肌肉新鮮度變化的檢測手段，為草魚新鮮度檢測及控制提供重要依據(jù)。關(guān)鍵詞：草魚肌肉；電子鼻；硫代酸值；新鮮度
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PEN3電子鼻用于草魚肌肉風(fēng)味變化與品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)-2015- 摘要：為了明晰淡水魚品質(zhì)與其氣味變化間的關(guān)聯(lián)，利用電子鼻技術(shù)研究不同貯藏時(shí)間草魚肌肉揮發(fā)性成分的變化，分別對(duì)各傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析、線性判別分析和傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率分析，并結(jié)合同期硫代酸值的變化開展氣味與腐敗間的關(guān)聯(lián)研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子鼻的10個(gè)傳感器均能區(qū)分不同貯藏時(shí)期的草魚肌肉。隨貯藏時(shí)間的延長，氮氧化合物、胺類和脂肪族芳香物質(zhì)代表的傳感器響應(yīng)劇烈，其中，后兩者在常溫貯藏12h后傳感器響應(yīng)變化更為明顯，可作為電子鼻檢測草魚肌肉新鮮度的重要依據(jù)。硫代酸值隨貯藏時(shí)間延長呈上升趨勢。電子鼻及硫代酸值檢測結(jié)果均顯示冷藏12d和常溫12h是草魚肌肉新鮮度變化的2個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)。經(jīng)相關(guān)性分析表明，脂肪族-甲烷傳感器可作為判定本實(shí)驗(yàn)所述2種不同貯藏條件下草魚肌肉新鮮度變化的檢測手段，為草魚新鮮度檢測及控制提供重要依據(jù)。關(guān)鍵詞：草魚肌肉；電子鼻；硫代酸值；新鮮度[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻用于不同熱處理燕麥片風(fēng)味物質(zhì)分析-2015
- 摘要：為了研究不同熱處理對(duì)燕麥片風(fēng)味的影響，應(yīng)用電子鼻檢測經(jīng)微波、焙烤、蒸煮處理的燕麥片風(fēng)味，運(yùn)用主成分方法進(jìn)行分析，同時(shí)采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)不同處理的燕麥片風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明：電子鼻可較好區(qū)分不同熱處理的燕麥片，**主成分貢獻(xiàn)率為61.33%，第二主成分貢獻(xiàn)率為23.19%，足夠收集全部傳感器信息。經(jīng)不同處理的燕麥片共鑒定出61種揮發(fā)性風(fēng)味成分，僅6種為相同揮發(fā)性成分，表明不同熱處理對(duì)燕麥片風(fēng)味成分影響較大。未處理燕麥片主要風(fēng)味為烯類（37.78%）、醛類（14.30%）、萘類（14.16%），微波和蒸煮處理燕麥片均產(chǎn)生了較多的醛類，分別占總揮發(fā)性成分的62.05%和80.65%，焙烤處理除了產(chǎn)生較多醛類（33.95%），還生成較多的吡嗪類（38.82%）與嘧啶類（20.12%），呈現(xiàn)了濃郁的烤香味。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 電子鼻PEN3用于速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究
- 摘要：以糯米和其它材料為原料，制成豬肉和無餡的速凍粽子，分別研究兩種速凍粽子在4℃和－18℃貯存下粽子品質(zhì)的變化，測定的指標(biāo)包括水分含量、糊化度、菌落總數(shù)并進(jìn)行電子鼻分析，對(duì)無餡粽子進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)的測定，對(duì)豬肉粽子進(jìn)行了TVB－N和TBA的測定。結(jié)果表明:隨著時(shí)間的延長，兩種粽子的水分含量都呈現(xiàn)出下降的趨勢，肉餡在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05);菌落總數(shù)都呈上升趨勢，無餡粽子的差異顯著(p＜0.05);無餡粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及彈性(p＜0.01)的差異顯著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趨勢;電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存的粽子風(fēng)味的差別是顯著的。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究
- 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究[詳細(xì)]
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2024-09-20 22:38
選購指南
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- PEN3電子鼻用于貯藏期間干豆腐微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化
- 摘要利用脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)對(duì)干豆腐進(jìn)行滅菌處理,試驗(yàn)結(jié)果表面其貯藏時(shí)間比未滅菌空白組干豆腐多3d。經(jīng)過電子鼻測試表明,未滅菌干豆腐在貯藏第5天起氣味發(fā)生明顯變化,而經(jīng)過脈沖強(qiáng)光滅菌的干豆腐在貯藏7d內(nèi)氣味并沒有發(fā)生明顯變化。說明脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)可以有效殺滅干豆腐表面的微生物,延長其貨架期并且不影響其感官品質(zhì)。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻用于金線魚魚丸冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究
- 摘要：應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀、PH計(jì)、色差計(jì)、低場核磁共振分析儀、電子鼻分析了冷藏條件下金線魚魚丸的理化品質(zhì)和揮發(fā)性氣味等的變化規(guī)律，并采用平板計(jì)數(shù)法分析了其中的細(xì)菌總數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，冷藏２５ｄ后，金線魚魚丸的細(xì)菌總數(shù)顯著增加；PH值和白度呈緩慢下降趨勢；魚丸硬度顯著增加，應(yīng)用ＳＰＳＳ分析顯示，彈性和硬度呈負(fù)相關(guān)；可溶性總蛋白呈先升后降的趨勢；低場核磁共振分析表明，魚丸具有４種流動(dòng)性不同的水分，其對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間分別為Ｔ２１，Ｔ２２，Ｔ２３，Ｔ２４，Ｔ２１、Ｔ２２所代表的結(jié)合水無明顯的變化規(guī)律，但均呈先減后增再減的趨勢，Ｔ２３代表的束縛水，在整個(gè)冷藏過程中呈下降趨勢，T２４代表的自由水的幅度Zda；魚丸揮發(fā)性氣味隨著冷藏時(shí)間的延長呈一定的線性規(guī)律。因此研究魚丸在冷藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律，可為冷藏魚糜制品保鮮技術(shù)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：金線魚魚丸；冷藏；品質(zhì)變化[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻-蝦油旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)降鹽過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化
- PEN3電子鼻-蝦油旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)降鹽過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化[詳細(xì)]
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2015-06-02 00:00
課件
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- PEN3電子鼻-草魚冷藏過程中新鮮度的綜合評(píng)價(jià)
- 摘要：為研究養(yǎng)殖草魚冷藏過程中的鮮度變化，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量、pH值以及表征新鮮度的K、Ki、Fr、G、H、P值為指標(biāo)，并結(jié)合電子鼻分析其新鮮度。結(jié)果表明，草魚4℃冷藏過程中，隨貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)和TVB-N含量呈增長趨勢，與貯藏時(shí)間分別呈極顯著相關(guān)（r=0.977）和顯著相關(guān)（r=0.897）；K、Ki、Fr、G值和P值均與貯藏時(shí)間呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r分別為0.955、0.953、－0.953、0.958和0.957；H值和pH值與其他實(shí)驗(yàn)指標(biāo)相關(guān)性均不顯著。菌落總數(shù)、TVB-N含量、K值及相關(guān)值（H值除外）和電子鼻結(jié)果能有效區(qū)分不同貯藏時(shí)間的草魚。電子鼻檢測結(jié)果和K值及相關(guān)值（H值除外）較菌落總數(shù)和TVB-N含量對(duì)新鮮度評(píng)價(jià)更為靈敏，pH值和H值不適宜作為冷藏草魚的新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。4℃冷藏條件下的草魚，貨架期為8d，12d后不可加工和食用。關(guān)鍵詞：草魚；冷藏；新鮮度[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻對(duì)不同飼料配方飼喂后羊肉風(fēng)味的評(píng)價(jià)-2015
- 摘要運(yùn)用電子鼻，采用主成分分析（PCA）、傳感器貢獻(xiàn)率分析（Loadings）、線性分析（LDA）3種方法對(duì)不同飼料配方飼喂后的灘羊肉風(fēng)味進(jìn)行檢測，旨在驗(yàn)證不同飼料配方組合對(duì)灘羊肉風(fēng)味的影響，為實(shí)現(xiàn)灘羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)效益提供理論支持。結(jié)果表明：電子鼻可明顯區(qū)分不同飼養(yǎng)模式、不同飼料配方的羊肉風(fēng)味，但不足之處是不能明確評(píng)價(jià)哪組試驗(yàn)羊的風(fēng)味較好，一只羊的不同部位無法達(dá)到很好的區(qū)分效果，可能和其他研究方法結(jié)合使用效果會(huì)更好，有待進(jìn)一步研究。關(guān)鍵詞電子鼻；灘羊；飼料配方；羊肉風(fēng)味[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 陳釀期間無花果酒風(fēng)味品質(zhì)的變化---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個(gè)月的陳釀無花果酒為研究對(duì)象，探究陳釀對(duì)無花果酒風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長，酯類和醛類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均有所增加，然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示，陳釀0、2、4個(gè)月對(duì)果酒風(fēng)味影響有明顯區(qū)別，第4個(gè)月是風(fēng)味變化的平衡點(diǎn)。陳釀過程中，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個(gè)月達(dá)到Z高值后呈現(xiàn)下降趨勢，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析方法進(jìn)一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風(fēng)味品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：無花果酒;陳釀;風(fēng)味物質(zhì);氨基酸;感官特性;[詳細(xì)]
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2023-02-06 10:43
期刊論文
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- 不同貯藏溫度下草魚內(nèi)臟魚油品質(zhì)變化---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為探究草魚內(nèi)臟魚油在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化，以草魚內(nèi)臟為原料,采用酶法提取魚油，將草魚內(nèi)臟魚油分別置于冷藏（4℃）、常溫（25℃）和37℃條件下貯藏60 d，定期測定其酸價(jià)和過氧化值,并運(yùn)用指紋特征分析、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）和載荷分析等電子鼻技術(shù)定期分析其揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：在貯藏期內(nèi)，低溫貯藏時(shí)（4℃）的草魚內(nèi)臟粗魚油酸價(jià)、過氧化值和揮發(fā)性氣味成分變化均不明顯；在常溫（25℃）及37℃貯藏溫度下草魚內(nèi)臟粗魚油的酸價(jià)、過氧化值均明顯升高，揮發(fā)性氣味成分變化較大，尤其37℃時(shí)變化顯著；以酸價(jià)和過氧化值作為魚油是否變質(zhì)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，4℃時(shí)保質(zhì)期約為55 d,25℃時(shí)保質(zhì)期約為40 d,37℃時(shí)保質(zhì)期約為30 d；魚油貯藏過程中的揮發(fā)性成分主要為氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物質(zhì)。本研究為草魚內(nèi)臟的有效利用提供了理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：草魚內(nèi)臟魚油;電子鼻;酸價(jià);過氧化值;品質(zhì)變化;
[詳細(xì)]
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2023-05-29 11:11
期刊論文
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- PEN3電子鼻用于冷卻方式對(duì)熟制雞肉丸品質(zhì)的影響
- 摘要采用自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻與混合冷卻四種冷卻方式把熟制雞肉丸的ZX溫度從80℃冷卻至25℃,并比較在同一溫度下貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,混合冷卻具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻的可行性?；旌侠鋮s的冷卻速率顯著高于常規(guī)冷卻,其質(zhì)量損失顯著低于其他冷卻方式;物性方面,真空冷卻產(chǎn)品色澤暗,硬度大,彈性差,口感不佳,感官評(píng)定低。但在質(zhì)構(gòu)、色澤上混合冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異;理化指標(biāo)方面,相對(duì)常規(guī)冷卻而言,真空冷卻和混合冷卻能夠顯著延緩脂肪氧化和微生物污染,從而可以達(dá)到延長貨架期的目的。關(guān)鍵詞雞肉丸;冷卻方式;品質(zhì);貨架期[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻用于不同品種雞肉蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味成分比較研究
- 摘要：利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法對(duì)不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，基于揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異，對(duì)雞肉蒸煮主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，并對(duì)品種進(jìn)行聚類分析。同時(shí)利用電子鼻（E-nose）風(fēng)味分析技術(shù)，對(duì)雞品種進(jìn)行種類區(qū)分。結(jié)果表明：10種蒸煮雞肉共鑒定出72種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類20種、酮類7種、醇類11種、其它化合物34種，共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)19種。不同品種雞肉相比，柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，分別為49和46種；清遠(yuǎn)雞和北京油雞的醛類含量較高，分別為11785.47和11050.57ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同，可將10個(gè)品種雞肉聚為兩類。采用電子鼻分析技術(shù)，可將ZG地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻檢測雞蛋貨架期新鮮度變化
- 該文旨在通過氣味檢測雞蛋的新鮮度。利用德國AIRSENSE公司PEN3型電子鼻對(duì)雞蛋在20℃，70%相對(duì)濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進(jìn)行了無損檢測。通過測定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級(jí)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。首先，分析并對(duì)比了第0天與第36天的完整雞蛋與蛋液所產(chǎn)生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產(chǎn)生的惡化氣體。其次，結(jié)合PEN3電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)不同貨架期、不同等級(jí)的雞蛋進(jìn)行歸類區(qū)分，發(fā)現(xiàn)線性判別（LDA）效果優(yōu)于主成分分析法（PCA）。結(jié)合載荷分析，確認(rèn)了檢測雞蛋新鮮度的主要傳感器S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步證明了氣體傳感器和模式識(shí)別方法在PEN3電子鼻區(qū)分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監(jiān)控雞蛋新鮮度的方法提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻用于植物乳桿菌發(fā)酵草魚肉揮發(fā)性成分的變化規(guī)律
- 摘要：研究植物乳桿菌發(fā)酵草魚的過程中揮發(fā)性成分變化規(guī)律。利用電子鼻、頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)草魚發(fā)酵不同時(shí)間段的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，電子鼻能夠較好地區(qū)分發(fā)酵不同階段的魚肉樣品的風(fēng)味，各階段的成分有顯著差異，進(jìn)一步采用氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)不同時(shí)間的草魚發(fā)酵樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，鑒定出54種揮發(fā)性物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，土腥味的己醛、庚醛等醛類物質(zhì)逐漸減少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐漸增多，發(fā)酵后期產(chǎn)生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，這和感官評(píng)定的結(jié)果一致。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風(fēng)味物質(zhì)
- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風(fēng)味物質(zhì)[詳細(xì)]
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2024-09-20 13:38
報(bào)價(jià)單
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- PEN3電子鼻-禽肉風(fēng)味指紋和識(shí)別模型的建立
- PEN3電子鼻-禽肉風(fēng)味指紋和識(shí)別模型的建立[詳細(xì)]
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2024-09-28 00:39
報(bào)價(jià)單
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- PEN3電子鼻-冷卻對(duì)熟粽子品質(zhì)的影響
- 摘要粽子在蒸煮后需冷卻。為了尋找合適的冷卻方法，通過真空冷卻、冷風(fēng)冷卻、自然冷卻3種方式處理煮后的3種速凍粽子，測定這些粽子的品質(zhì)差異。結(jié)果表明：與常規(guī)冷卻方式相比較，真空冷卻速率高（P<0.05），冷卻損失較高（P<0.05）。質(zhì)構(gòu)分析表明：真空冷卻產(chǎn)品硬度較大（P<0.05），而黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性方面沒有顯著差異（P＞0.05）。感官分析表明：真空冷卻的產(chǎn)品口感雖然不及常規(guī)冷卻的產(chǎn)品，但在可接受的范圍。化學(xué)指標(biāo)分析表明，真空冷卻能顯著降低菌落總數(shù)。電子鼻分析結(jié)果表明：豆沙粽子和肉粽子真空冷卻與常規(guī)冷卻的產(chǎn)品揮發(fā)性氣味顯著不同，而對(duì)白粽子的影響不顯著。真空冷卻是一種快速、安全的冷卻方法。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN3電子鼻-利用傳統(tǒng)酒釀發(fā)酵改善鰹魚風(fēng)味
- 摘要目的：通過酒釀發(fā)酵的方法去除鰹魚肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。方法：運(yùn)用電子鼻（E-Nose）對(duì)經(jīng)不同時(shí)間、溫度和固液比發(fā)酵的鰹魚肉及未發(fā)酵的新鮮鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢進(jìn)行研究，并利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀分析發(fā)酵前、后鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果：電子鼻能較好地區(qū)分不同發(fā)酵條件下的各種鰹魚肉。經(jīng)GC-MS分析，發(fā)酵后鰹魚普通肉的醛類由20.98%降至2.5%，烴類由53.15%降至11.2%，酯類由0.51%增加至71.86%。血合肉發(fā)酵后醛類由22.07%降至2.93%，烴類由10.64%降至0.48%，酮類由10.95%降至0.67%，而酯類由3.72%增加至68.43%。發(fā)酵前普通肉的主要揮發(fā)性成分為辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲（1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和1-辛烯-3-醇（12.3%）。暗色肉中檢出的主要揮發(fā)性成分為己醛（4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和1-碘十一烷（27.98%）。發(fā)酵后普通肉中的主要揮發(fā)性成分為3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十六酸乙酯（21.11%）和2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六酸乙酯（20.81%），這些物質(zhì)間的相互作用同樣可增加發(fā)酵后的血合肉的香氣。結(jié)論：通過感官評(píng)定結(jié)果可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間4d、溫度30℃、固液比1∶2g/mL時(shí)，可去除鰹魚肉的腥臭味，改良其風(fēng)味。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- PEN３－基于電子鼻的冷藏大菱鲆品質(zhì)變化研究
- 摘要利用電子鼻技術(shù)檢測不同貯藏溫度下大菱鲆樣品的揮發(fā)性氣體變化情況，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)、載荷分析(LA)和聚類分析(CA)，并結(jié)合細(xì)菌菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量變化進(jìn)行分析，建立一種基于電子鼻的冷藏大菱鲆新鮮度判別方法。結(jié)果表明:電子鼻主成分分析、載荷分析和聚類分析能很好地區(qū)分大菱鲆0℃與4℃貯藏過程中的揮發(fā)性氣味變化，氣味發(fā)生變化的時(shí)間拐點(diǎn)分別是貯藏20d和16d;電子鼻分析結(jié)果與細(xì)菌菌落總數(shù)和TVB-N值變化預(yù)測的貨架期終點(diǎn)基本一致。因此電子鼻技術(shù)可以用來判別大菱鲆冷藏過程中的新鮮度變化。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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