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模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化鷹爪蝦滑加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-10-09 10:56 309閱讀次數(shù)
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摘要：以鷹爪蝦和南美白對(duì)蝦為原料，研究不同漂洗工藝對(duì)蝦滑凝膠性能的影響，并對(duì)蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化。以凝膠強(qiáng)度、彈性和膠黏性為指標(biāo)，得出蝦肉較優(yōu)的漂洗參數(shù)為水料質(zhì)量比11∶1，漂洗時(shí)間7 min。以蝦滑感官評(píng)分為指標(biāo)，利用模糊綜合評(píng)價(jià)法和響應(yīng)面法得出蝦滑Z優(yōu)配方為：馬鈴薯淀粉添加量5.6%、白蝦-鷹爪蝦的粒糜比0.25∶1、食鹽添加量1.9%。由此制得的蝦滑口感爽滑、鮮味十足，感官評(píng)分8.58分。本研究成果可為高品質(zhì)蝦滑類制品加工工藝的完善提供數(shù)據(jù)支撐。
關(guān)鍵詞：鷹爪蝦;模糊綜合評(píng)價(jià);響應(yīng)面法;加工工藝;
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模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化鷹爪蝦滑加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀- 摘要：以鷹爪蝦和南美白對(duì)蝦為原料，研究不同漂洗工藝對(duì)蝦滑凝膠性能的影響，并對(duì)蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化。以凝膠強(qiáng)度、彈性和膠黏性為指標(biāo)，得出蝦肉較優(yōu)的漂洗參數(shù)為水料質(zhì)量比11∶1，漂洗時(shí)間7 min。以蝦滑感官評(píng)分為指標(biāo)，利用模糊綜合評(píng)價(jià)法和響應(yīng)面法得出蝦滑Z優(yōu)配方為：馬鈴薯淀粉添加量5.6%、白蝦-鷹爪蝦的粒糜比0.25∶1、食鹽添加量1.9%。由此制得的蝦滑口感爽滑、鮮味十足，感官評(píng)分8.58分。本研究成果可為高品質(zhì)蝦滑類制品加工工藝的完善提供數(shù)據(jù)支撐。
關(guān)鍵詞：鷹爪蝦;模糊綜合評(píng)價(jià);響應(yīng)面法;加工工藝;[詳細(xì)]
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2023-10-09 10:56
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化大麥苗面包的加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了提高面包的營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用價(jià)值，本試驗(yàn)以大麥苗為主要原料，結(jié)合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纖維和蛋白質(zhì)含量為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，以大麥苗粉、酵母、發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度和烘烤時(shí)間為單因素變量，綜合選取Z佳單因素添加量。進(jìn)而采用響應(yīng)面法分析大麥苗粉對(duì)面包品質(zhì)的影響，Z終得到大麥面面包的Z佳工藝配方。試驗(yàn)結(jié)果表明：以高筋面粉100g為基準(zhǔn)，大麥苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，發(fā)酵時(shí)間95min，烘烤溫度180℃，烘烤時(shí)間23min，面包比容為4.37mL/g，蛋白質(zhì)含量和膳食纖維含量分別為12.29g/100g和3.33g/100g，比普通對(duì)照面包分別高出9.91%和22.4%，面包口感松軟，內(nèi)部組織細(xì)膩有彈性，具有大麥苗的清香，符合當(dāng)代人的健康需求。
關(guān)鍵詞：大麥苗粉;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;面包;品質(zhì)分析;
[詳細(xì)]
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2023-12-18 10:12
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構(gòu)、色差、理化、感官為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時(shí)間、復(fù)炸溫度、復(fù)炸時(shí)間對(duì)鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對(duì)鍋包肉的影響順序?yàn)?復(fù)炸溫度＞初炸時(shí)間＞初炸溫度＞復(fù)炸時(shí)間,初炸溫度與復(fù)炸溫度、初炸溫度與復(fù)炸時(shí)間、初炸時(shí)間與復(fù)炸溫度交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時(shí)間100 s、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時(shí)間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評(píng)分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]
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2022-10-08 11:22
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。對(duì)所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)進(jìn)行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時(shí)，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風(fēng)味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評(píng)分為49.06分，經(jīng)驗(yàn)證，模型預(yù)測結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開發(fā)和推廣。
關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化;
[詳細(xì)]
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2024-01-08 10:31
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以廢物利用為核心理念進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時(shí)間、油溫和油炸時(shí)間為3個(gè)影響因素，油炸蝦殼的感官品質(zhì)評(píng)分為主要指標(biāo)，采用3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)法優(yōu)化油炸蝦殼的配方，對(duì)較優(yōu)配方進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、卡路里分析。結(jié)果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態(tài)完整、風(fēng)味濃郁、感官品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);卡路里;[詳細(xì)]
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2024-01-15 10:42
期刊論文
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- 響應(yīng)面優(yōu)化魚糜藕夾夾餡加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為指標(biāo)確定魚肉的成熟時(shí)間,以持水性確定魚肉的斬拌方法。采用單因素試驗(yàn),探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚糜藕夾夾餡黏結(jié)性和感官評(píng)分的影響。通過響應(yīng)面試驗(yàn)確定Z佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚糜的黏結(jié)性為0.588 g·cm,感官評(píng)分為88.34,為進(jìn)一步研究開發(fā)速凍魚糜藕夾提供了數(shù)據(jù)支持。 關(guān)鍵詞：藕夾;鰱魚魚糜;黏結(jié)性;感官評(píng)分;響應(yīng)面;[詳細(xì)]
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2022-10-10 16:50
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為考察指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，復(fù)配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且?guī)в胸S富的香菇香氣。
關(guān)鍵詞：香菇;軟糖;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)分析;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]
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2024-01-08 10:33
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強(qiáng)血管彈力、擴(kuò)張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，探究不同添加量對(duì)苦蕎蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，Z佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當(dāng)苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時(shí)，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好。
關(guān)鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應(yīng)面;配方工藝;研究;[詳細(xì)]
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2023-12-18 10:15
期刊論文
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- 藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓山藥糕，采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測定，分析山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉的添加量對(duì)藍(lán)莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評(píng)分達(dá)到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：山藥;藍(lán)莓;加工工藝;
[詳細(xì)]
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2023-09-04 10:48
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化揚(yáng)州炒飯米飯前處理過程---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以提高揚(yáng)州炒飯的安全性為目的,通過烹調(diào)工藝改善米飯質(zhì)地代替隔夜米飯制作揚(yáng)州炒飯,以生米浸泡時(shí)間、浸泡溫度、米水質(zhì)量比3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),以揚(yáng)州炒飯感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)為參考依據(jù),采用響應(yīng)面法確定Z佳工藝參數(shù),優(yōu)化米飯Z佳前處理過程。結(jié)果表明:當(dāng)生米浸泡時(shí)間20 min、浸泡溫度35℃、米水質(zhì)量比11∶9時(shí),制作出的揚(yáng)州炒飯感官品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：揚(yáng)州炒飯;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);加工工藝;
[詳細(xì)]
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2024-01-15 10:40
期刊論文
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- 潮州小吃蝦棗的工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。[詳細(xì)]
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2025-08-11 11:08
期刊論文
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- 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評(píng)分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時(shí)間對(duì)小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時(shí)間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評(píng)分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗(yàn)結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗(yàn)結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2022-06-13 14:34
期刊論文
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- 響應(yīng)面優(yōu)化大麥苗粉饅頭配方及營養(yǎng)成分分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究開發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點(diǎn)產(chǎn)品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定Z佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎(chǔ)上，以綜合品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo)，利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，大麥苗粉饅頭的Z佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過測定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營養(yǎng)豐富。
關(guān)鍵詞：響應(yīng)面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營養(yǎng)成分;[詳細(xì)]
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2024-01-22 11:12
期刊論文
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- 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時(shí)間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質(zhì)和彈性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復(fù)合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠∶黃原膠質(zhì)量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時(shí)間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經(jīng)此工藝制成的成品感官評(píng)分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對(duì)照樣彈性非常接近。成品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養(yǎng)豐富，具有海棠果的風(fēng)味，符合再制奶酪產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
關(guān)鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應(yīng)面法;
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2023-05-08 10:13
期刊論文
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- 茶樹花肉脯加工工藝優(yōu)化及其體外抗氧化活性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探明較優(yōu)的茶樹花肉脯加工工藝并對(duì)茶樹花肉脯的體外抗氧化活性進(jìn)行研究。[詳細(xì)]
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2025-07-28 11:05
期刊論文
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- 基于模糊綜合感官評(píng)價(jià)的白玉蝸牛復(fù)合肉丸配方探討---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了開發(fā)白玉蝸牛復(fù)合肉丸產(chǎn)品,采用正交試驗(yàn)方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響。通過模糊綜合感官評(píng)價(jià),對(duì)肉丸的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、口感進(jìn)行綜合分析,得到Z佳配方。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明,豬肉、蝸牛肉及冷凍魚糜的混合比例為60∶30∶10的復(fù)合肉丸彈性較好。添加2.0%食鹽、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蝸牛肉復(fù)合肉丸的彈性和凝膠強(qiáng)度分別為4.39mm和10.5N.mm。由此可見,蝸牛肉復(fù)合肉丸彈性好,口感鮮香,結(jié)構(gòu)緊密、切片整齊平滑。
關(guān)鍵詞：模糊綜合評(píng)價(jià);配方;白玉蝸牛復(fù)合肉丸;[詳細(xì)]
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2023-07-03 09:46
期刊論文
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- 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復(fù)合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以復(fù)合凝膠劑、復(fù)合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準(zhǔn),復(fù)合凝膠劑添加量1.24%、復(fù)合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評(píng)分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細(xì)]
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2022-08-22 11:02
期刊論文
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- “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時(shí)間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]
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2022-06-20 10:43
期刊論文
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- 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨(dú)特風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運(yùn)用單因素及正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化,通過感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲軟糖提取物對(duì)DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗(yàn)濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達(dá)81.5%±2.1%,Z大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達(dá)51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評(píng)價(jià);[詳細(xì)]
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2022-06-06 13:29
期刊論文
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- 大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術(shù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對(duì)擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進(jìn)成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。
關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
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2023-02-13 13:07
期刊論文
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