參與評論

評論

登錄后參與評論

全部評論(4條)

• 

  ssxygegj 2012-11-09 00:00:00

  根據(jù)你面發(fā)的程度，如果發(fā)的很了就有點(diǎn)酸，堿就稍微多放點(diǎn)，這樣蒸出來的饅頭才好吃。

  贊(13)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  Anger小詩 2012-11-12 00:00:00

  用酵母發(fā)面就不用方堿了，酵母菌就是起發(fā)酵作用的

  贊(3)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  yangxiaoli0129 2012-11-08 00:00:00

  活性干酵母和面，在一天之內(nèi)是不會產(chǎn)生雜菌的，做出的不會酸。所以不需要放堿。如果少放一點(diǎn)，哪肯定是可以的。如果用傳統(tǒng)的老面肥和面，必須放堿，因?yàn)楹苋菀桩a(chǎn)生雜菌，若不放堿讓它酸堿中和，那肯定是酸的。 放了酵母就不用放其他的了，按照酵母包裝上的使用說明來活面。

  贊(14)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  計(jì)韓燕 2017-10-18 15:45:42

  過去放堿，是因?yàn)榘l(fā)酵的菌種不純，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌產(chǎn)生酸，所以要用堿來中和?，F(xiàn)在用酵母菌，根本沒有酸產(chǎn)生，所以不要加堿。堿會破壞維生素，還會讓面發(fā)黃，味道變澀~ 用鮮酵母（酵母）發(fā)面為什么不用堿？ 鮮酵母是由工廠純種培養(yǎng)菌制備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。這樣的純酵母菌加入面團(tuán)內(nèi)，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用面團(tuán)中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團(tuán)本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化淀粉而成的麥芽糖進(jìn)行活躍的生長。它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起，Z后在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.5～1.4%的酒精在面團(tuán)中生成，所以饅頭蒸熟后既疏松暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放堿，是因?yàn)榻尤朊鎴F(tuán)的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時(shí)間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，Z后仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時(shí)對酵母的繁殖是有益的，而對細(xì)菌的繁殖卻不利。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。

  贊(2)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論