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  三兒和浩蕩然 2009-08-03 00:00:00

  堿可使滑溜。。鹽上勁道！

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  1328726495 2009-08-03 00:00:00

  可以增加面團的筋度，拉面時不容易斷裂。

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  APPLECHENG0304 2009-08-03 00:00:00

  鹽是讓面更有筋勁，不加鹽面松，有時啦不好，口感也不好，不加堿，加硼灰

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  _飲川__ 2009-08-04 00:00:00

  面條會光一點，精一點

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  joveleakey 2009-08-05 00:00:00

  堿是骨頭鹽是筋，自己理解吧。

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  2條大腿肩上扛 2009-08-03 00:00:00

  耐煮，有勁

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  唐龍川 2017-09-04 01:59:21

  加鹽是為增加面條的韌性，每斤面粉約加0.3克； 加堿是為中和面粉的酸味，每斤面粉約加0.5克。 材料 主料：面粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤 調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 做法 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 特點 肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。

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