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- yangxiaoli0129 2017-11-26 17:51:45
- 堿能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細(xì)，口感更滑。堿在制面工藝中的作用（1） 食堿和食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似作用，能收斂面筋質(zhì)，堿水面團(tuán)彈性大，但延伸性比鹽水面團(tuán)差。（2） 堿可促進(jìn)淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，增進(jìn)面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值。（3） 堿的加入使生產(chǎn)出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使干吃面酥度增加。（4） 用堿量應(yīng)適度，在面粉中的添加量為0.1%—0.2%，過量會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的維生素，特別是B型維后素等營(yíng)養(yǎng)成分。堿在使用中Z好采用混合堿，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例，效果會(huì)更佳.
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