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- 搜狗Yx71J 2013-04-19 00:00:00
- 加面粉
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- 丑爾 2017-11-19 13:27:30
- 饅頭是人們喜愛(ài)的主食之一，但人們?cè)谌嗝嫦聣A時(shí)，經(jīng)常要為下堿的多少而發(fā)愁，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)或稍不留神，堿就會(huì)放得太多，蒸出來(lái)的饅頭色澤超黃發(fā)焦，苦澀而異味，口感很差甚至無(wú)法食用。 怎樣補(bǔ)救堿放得過(guò)多呢？下面我們給您介紹三種方法，您不妨嘗試一下。 1.發(fā)現(xiàn)堿放得稍多了點(diǎn)后，應(yīng)推遲一段時(shí)間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。如果時(shí)間來(lái)不及，可把溫度提高到28℃時(shí)迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當(dāng)與堿發(fā)生反應(yīng)后能生成一種中性的鹽，這就使面團(tuán)既無(wú)酸味，又無(wú)堿味。 2.若堿加得確實(shí)很多，可適當(dāng)加些老面，也叫面肥，同時(shí)要加些生面，重新揉和在一起。因?yàn)?，在單位體積內(nèi)，老面多了就會(huì)帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當(dāng)加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟，清甜可口。按經(jīng)驗(yàn)，每加50克老面，需加200克到250克生面。 3.若饅頭出籠后發(fā)現(xiàn)蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后向鍋內(nèi)倒進(jìn)一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘后，堿與酸反應(yīng)，饅頭就變白，而且不會(huì)有酸味。
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