全部評(píng)論(4條)
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- 丑爾 2017-06-13 00:00:00
- 讓面發(fā)酵以后更有筋道口感
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- 快樂(lè)蘋(píng)果妹 2014-05-21 00:00:00
- 無(wú)礬無(wú)堿酥脆大油條參考配方：普通面粉80-90斤、米粉10~20斤、泡多源3-4斤、白糖0.5斤、鹽2-3斤、水60-62斤。工藝：面粉、米粉、泡多源干拌均勻，將鹽、白糖加入和面水中化開(kāi)，加面粉和成面團(tuán)，將和好的面團(tuán)醒發(fā)10分鐘，揉捶一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉捶，然后將和好的面團(tuán)用塑料膜包好，常溫發(fā)酵1-2小時(shí)（或低溫醒發(fā)2-12小時(shí)），然后成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動(dòng)油條，炸至金黃即可出鍋。
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- mc6uf2 2017-06-13 00:00:00
- 為了造成一種多孔的發(fā)泡結(jié)構(gòu)，炸油條Z常用的是白礬，以及肥料（碳酸氫氨）.面團(tuán)發(fā)酵（無(wú)氧酵解）產(chǎn)生醋酸，而加入純堿（注意：化學(xué)上屬于鹽類，碳酸鈉）或者小蘇打（碳酸氫鈉）可以與酸產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，高溫下由于淀粉迅速形成致密保護(hù)膜，形成一個(gè)封閉的結(jié)構(gòu)，氣體不容易逸出，形成多孔的油條. 說(shuō)明白點(diǎn)就是“發(fā)泡”用的，會(huì)讓油條更漂亮，不至于是一根面粉條
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- lb951118 2017-06-13 22:18:40
- 食堿的主要成分是碳酸氫鈉，即蘇打粉或者小蘇打，它是面粉類制品加工的必備材料，其作用是使面團(tuán)膨松，原理是碳酸氫鈉遇水后會(huì)與其反應(yīng)生成二氧化碳和水，二氧化碳?xì)怏w可以使面團(tuán)膨松成孔狀，這就是為什么要開(kāi)油條后里面很多孔的原因。
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