和面時(shí)為什么放點(diǎn)油和鹽？
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我看有些師傅做拉面之類的面點(diǎn)時(shí)，和面的時(shí)候都放點(diǎn)鹽，之后涂層油，說是醒面。放油和鹽能起什么作用？醒面又能起什么作用？
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- panhailan168 2008-08-27 00:00:00
- 油保持水分，增加面粉的柔軟度 .面活起來筋道
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- hugaowei2 2017-09-24 08:19:55
- 油保持水分，增加面粉的柔軟度 鹽可以使面變得更筋斗
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- jdtishk43984 2017-09-08 22:10:39
- 和面時(shí)油和鹽的加入都是為了讓烹飪出來的食物具有更好的口感。 和面時(shí)加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質(zhì)或淀粉分子的打開或者結(jié)合，從而影響面筋的形成，改善面團(tuán)的操作性狀。食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，使其滑韌而不致斷裂，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果而增加面條的光澤和韌度，使得勁道合口。 豬油在和面的時(shí)候加入，主要是因?yàn)樨i油具有乳化和起酥的獨(dú)特作用。在和面時(shí)，將油脂和面粉充分搓擦，擴(kuò)大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團(tuán)，由于沒有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆。
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