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  蠟燭人小童鞋 2017-04-11 00:00:00

  水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。 水分活度與食品安全 　　雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候，水分活度可以說(shuō)是控制腐敗Z重要的因素?？偟内厔?shì)是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來(lái)說(shuō)水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述： 　　a 從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：各類(lèi)微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，換句話(huà)說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般說(shuō)來(lái)，大多數(shù)細(xì)菌為0.9四~0.99，大多數(shù)霉菌為0.吧0~0.9四，大多數(shù)耐鹽菌為0.漆5，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.陸0~0.陸5。當(dāng)水分活度低于0.陸0時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。 　　b 從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.吧5 時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 　　但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.三 甚至0.一 時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 　　c 從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來(lái)看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過(guò)氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.四 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.吧 反應(yīng)物被稀釋?zhuān)?　　氧化作用降低。Maillard 反應(yīng)：水分活度大于0.漆 時(shí)底物被稀釋。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大

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