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  香梅pvmsl 2010-03-16 00:00:00

  水份總是在表面蒸發(fā).

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  痕愛渺氓 2010-03-16 00:00:00

  牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養(yǎng)物質，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系。當牛奶煮沸后，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養(yǎng)物質等將部分上浮，在蒸發(fā)冷卻的過程中，這些上浮營養(yǎng)物質在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白質等。 在工廠生產消毒奶時，要經過高壓均質加工，均質就是把煮后會上浮的物質經過高壓攪碎成可溶性的細微狀，易于被人體直接吸收。而這些攪碎的微粒是均勻的分散游離在奶中，所以就不大會上浮。因此不能因為脂肪上就浮說牛奶好，恰恰相反，這正說明其加工工藝還不完善。

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  boychen1218 2010-03-17 00:00:00

  牛奶的主要成分是蛋白質，原理是在加熱過程中，加熱器底部與牛奶直接接觸，由于受熱不均勻引起的的局部受熱過度導致這部分牛奶中的蛋白質變性，形成固體，所以才會漂浮一層薄膜。

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  phng30 2017-09-21 15:09:39

  樓上三位，只有一樓的雖然說的少，但說到點子上了。 牛奶是一種膠體。在微觀上，牛奶中的水分子與各營養(yǎng)物質（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一種相對平衡與穩(wěn)定的狀態(tài)，即它們之間的相對距離基本恒定。當牛奶受熱后，水分由表面蒸發(fā)，表面的各微粒間相對距離發(fā)生變化，也就是說表面這一層的水分子濃度低，而其它物質微粒濃度增加，隨著這些物質微粒的濃度不斷增加，在宏觀上形成可見的一層膜。 其實不光是牛奶，其它膠體也會發(fā)生類似情況。比如豆?jié){、米湯等。 二樓的說到均質，大概是對乳品廠有所了解。我過去也是這么認為的，后來發(fā)現(xiàn)其實不然。均質不均質都會發(fā)生結“奶皮”現(xiàn)象。唯yi區(qū)別就是均質后的“奶皮”含脂肪少，而生鮮牛奶中的脂肪球較大，狀態(tài)不穩(wěn)定，受熱后便浮上表層，它的“奶皮”含脂肪多而已。要想防止“奶皮”產生，只有在加熱的過程中，不停的攪拌，不斷地改變表層狀態(tài)。 PS:結點“奶皮”，只是水分蒸發(fā)掉了一點而已，談不上營養(yǎng)損失的問題。倒是加熱的溫度和時間要注意，過強會造成營養(yǎng)損失。

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