使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。無(wú)需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模，該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域。

樣品名稱：不同發(fā)酵處理階段的醬香白酒，共計(jì)6個(gè)樣品，為不同發(fā)酵處理階段，編號(hào)為1~6。

1.PCA主成分分析

PCA主成分分析是一種非常常用的統(tǒng)計(jì)分析方法，圖中顯示方差貢獻(xiàn)率分別為80.08%和12.15%，基于本次測(cè)試的所有的味覺(jué)指標(biāo)，對(duì)6個(gè)白酒樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖2所示。

從圖中可見(jiàn)不同發(fā)酵處理階段的白酒通過(guò)味道可被明確的區(qū)分開(kāi)來(lái)，6個(gè)階段樣品在第一主成分上依次排列，可見(jiàn)不同發(fā)酵處理階段的白酒在味道上的變化具有一定的規(guī)律性。

從表4味覺(jué)指標(biāo)貢獻(xiàn)率上來(lái)看，苦味、酸味對(duì)第一、二主成分的貢獻(xiàn)均最大，其他指標(biāo)如甜味、鮮味等也對(duì)樣品的區(qū)分有一定的貢獻(xiàn)，可見(jiàn)不同發(fā)酵處理階段白酒的味道差異主要表現(xiàn)在苦味和酸味上，在其他指標(biāo)上也有一定差別。

2.酸味和甜味的比較

3.苦味、澀味和苦味回味的比較

4.鮮味、豐富性和咸味

5.數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析

測(cè)試4次循環(huán)，去掉第一次循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有效。

對(duì)白酒樣品進(jìn)行測(cè)試可見(jiàn)，日本INSENT電子舌多個(gè)傳感器對(duì)其有良好的應(yīng)答。

? 基于所有的味覺(jué)指標(biāo)進(jìn)行PCA分析可見(jiàn)，不同發(fā)酵處理階段的白酒在味道上存在明顯的差異，可被明確的區(qū)分開(kāi)來(lái)，且六者在第一主成分上依次排列，可見(jiàn)在味道上存在一定的規(guī)律性，通過(guò)傳感器貢獻(xiàn)表可知，白酒味道上的差異重點(diǎn)來(lái)自于酸味和苦味；

? 對(duì)各項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，白酒4比較特殊；

? 不同發(fā)酵處理階段的白酒從1到6基本上呈現(xiàn)苦味、澀味、甜味、逐漸增大，酸味和咸味降低的趨勢(shì)。

品質(zhì)控制：確保白酒生產(chǎn)過(guò)程中味覺(jué)特性的一致性。

風(fēng)味研究：分析不同白酒的味覺(jué)特征，指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)。

真假鑒別：通過(guò)味覺(jué)成分分析，鑒別假冒偽劣白酒。

市場(chǎng)調(diào)研：了解消費(fèi)者對(duì)白酒味覺(jué)的偏好，優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)。