磷酸化協(xié)同超聲波處理對玉米淀粉改性的研究

淀粉是一種天然植物多糖，由葡萄糖分子經(jīng)過聚合作用而形成，淀粉除直接食用外還廣泛應(yīng)用于造紙、食品和醫(yī)藥工業(yè)中。為了滿足工業(yè)應(yīng)用的要求和開辟淀粉的新用途，需要對天然淀粉進(jìn)行改性，使其成為性能更好、應(yīng)用范圍更廣的改性淀粉。為改變淀粉的透明性、凝膠力、熱黏度、成膜性、穩(wěn)定性以及糊化溫度等固有特性，可以在天然淀粉的基礎(chǔ)上，利用酶法、物理或化學(xué)處理改變淀粉顆粒性質(zhì)和淀粉分子大小或在分子結(jié)構(gòu)上引入所需要的官能團(tuán)。

交聯(lián)淀粉屬于改性淀粉中的一種，通過交聯(lián)使淀粉分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，常用的交聯(lián)劑有三聚磷酸鈉、三氯氧磷、三偏磷酸鈉、甲酸等。 交聯(lián)淀粉分子具有高凝膠強(qiáng)度、耐水、耐酸、黏度大、溶解性低、流動性低、膜強(qiáng)度較高等優(yōu)點(diǎn)。在食品工業(yè)中，交聯(lián)淀粉可作為結(jié)構(gòu)改良劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等，應(yīng)用千冷凍食品、乳制品、肉制品等食品中。

超聲波是一種特殊的能Z形式，超聲處理能造成局部高溫、高壓及起到空化作用，可以提高化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生速度。 對淀粉溶液進(jìn)行超聲波處理，產(chǎn)生的空穴效應(yīng)和機(jī)械振蕩效應(yīng)使淀粉分子鏈發(fā)生斷裂，并對連接淀粉分子之間的氫鍵進(jìn)行破壞，改變分子結(jié)構(gòu)，Z后促進(jìn)淀粉分子與化學(xué)試劑的反應(yīng) ，提高反應(yīng)效率和速率。具有耗能低、環(huán)境污染少以及操作簡單方便等特性的超聲波處理技術(shù)，是一種淀粉改性的新型處理方法。

本研究選用玉米淀粉為試驗(yàn)原料，以三聚磷酸鈉為交聯(lián)劑，采用超聲波處理，對淀粉進(jìn)行交聯(lián)，研究三聚磷酸鈉濃度、超聲功率、超聲時間、溫度對玉米淀粉的交聯(lián)度、透明度、凝膠強(qiáng)度和糊化性特的影響。

a、c、e、g分別表示不同三聚磷酸鈉濃度、超聲功率、超聲時間、溫度對玉米淀粉糊化溫度和峰值黏度影響；b、d、f,  h 分別表示不同三聚磷酸鈉濃度、超聲功率、超聲時間、溫度對玉米淀粉衰減度和回升值的影響。

結(jié)論

磷酸化協(xié)同超聲波處理能夠有效改變玉米淀粉 的物理特性，改性玉米淀粉的交聯(lián)度、透明度、凝膠強(qiáng)度及其糊化特性具有較大的改變。在進(jìn)行磷酸化協(xié)同超聲處理對玉米淀粉進(jìn)行改性過程中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的 目標(biāo)特性選擇特定改性的 條件 。