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儀器網(wǎng)> 資料庫(kù)>奶油奶酪的涂抹性能溫度與脂肪含量的影響

奶油奶酪的涂抹性能溫度與脂肪含量的影響

本文由 上??茖W(xué)儀器有限公司 整理匯編

2018-11-24 10:00 603閱讀次數(shù)

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簡(jiǎn)介奶油奶酪這類松軟的,可涂抹的食品通常是具有粘彈性的物質(zhì)。它們的結(jié)構(gòu)特征決定了用戶的接受度,比如可涂抹性。這個(gè)特性一來(lái)可以決定此類物質(zhì)是否在使用溫度下可以輕易規(guī)則的變形并均勻分布,二來(lái)也會(huì)決定被涂抹的基底物質(zhì),比如松軟白面包的承受能力?,F(xiàn)在有多種方法來(lái)測(cè)量與這類食品的流變性能,而其流變性能則與其涂抹性能直接相關(guān)。BreidingerandSteffe[1]等人通過(guò)槳葉式夾具測(cè)試屈服應(yīng)力,屈服應(yīng)變等數(shù)據(jù)建立了這類可涂抹性食品的織構(gòu)圖。這類具有可涂抹性的半液體軟物質(zhì)食品很難使用旋轉(zhuǎn)流變儀用常規(guī)平行板或者同軸圓筒夾具來(lái)測(cè)量,因?yàn)樵跍y(cè)量過(guò)程中很有可能出現(xiàn)壁滑以及在細(xì)小測(cè)量間隙的加樣過(guò)程中出現(xiàn)過(guò)多樣品破壞。因此,對(duì)于此類流變測(cè)試,通常推薦使用槳葉式夾具。

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