本文由 梅特勒托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司 整理匯編

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  食品的酸度是食品行業(yè)的一個重要參數(shù)。在口味方面存在個人差異和文化差異，同時考慮到耐儲藏性，因此有必要密切監(jiān)測食品的酸度。以下指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測定酸度和酸含量的不同方法。[詳細(xì)]

  2018-08-25 10:00

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  2018-08-25 10:00

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• 酸度測定指南

  食品的酸度是食品行業(yè)的一個重要參數(shù)。在口味方面存在個人差異和文化差異，同時考慮到耐儲藏性，因此有必要密切監(jiān)測食品的酸度。以下指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測定酸度和酸含量的不同方法。酸度是食品中的一項重要參數(shù)。酸度不僅如上述會影響食品的味道，同時也會影響微生物的生長能力，比如細(xì)菌和真菌。一般來說，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蝕。例如，食品中Z危險、也Z為人熟知的微生物是肉毒桿菌，這種細(xì)菌會產(chǎn)生多種毒素，并且造成了無數(shù)人類死亡案例。酸有助于YZ細(xì)菌生長，這樣一來，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝，而無需達(dá)到121°C以上。這樣就大大減少了灌裝成本。酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，比如檸檬酸、蘋果酸或醋酸。從古至今我們一直利用酸的特性來保藏食品。通常稱為酸洗。酸洗是一種通過在鹽水中進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保藏食品的工藝，或者在酸性溶液（比如醋）中存儲食品的工藝。據(jù)說這種工藝起源于4000年前的印度，通過本地黃瓜泡制“腌菜”。食品中的酸需要嚴(yán)格管制。例如，美國FDA將pH值在4.6或4.6以下的食品分成了4類：酸性、配方酸、酸化和豁免食品。食品的酸度通常由pH計和滴定儀來測量。pH計（和電極）測量的是pH值。滴定儀準(zhǔn)確測量出酸含量。酸度往往也表明食品是否新鮮或是否保藏得當(dāng)。例如：新鮮牛奶的pH值低于6.8則表明奶牛的白細(xì)胞受到了感染。牡蠣洗滌液的pH值表明清潔過程是否已完成。否則致命的毒素可能會進(jìn)入吃牡蠣的人體內(nèi)。將巴氏消毒品和冷沙拉的pH值（通常為5.3）降低到4.1可延長保質(zhì)期。泉水和井水pH值的細(xì)微變化表明天然地層可能積存了污垢。本指南的以下章節(jié)將深入探討酸的應(yīng)用、方法和建議以及酸含量的測定。[詳細(xì)]

  2018-08-25 10:00

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