微生物中的水分活度是什么意思？如何定義？
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- 舊夢空城丶home 2013-05-09 00:00:00
- 這還的水的清澈度而定 清則淡 濁則濃
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- 安迪_憶yD鏹瓠 2013-05-09 00:00:00
- 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0，也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。 相對平衡濕度：大氣水汽分壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 食品的平衡相對濕度是指食品中的水分蒸汽壓達到平衡后，食品周圍的水汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。 每種微生物體有其生長的Z低、Z佳、Z高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的Z低水分活度得來的。 0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品?！? 大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于0.85 ）。值得注意的是面包，多數人認為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產品。實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。 有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。
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