隨著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時對水產(chǎn)品品質要求也在不斷提高。 魚糜制品是魚類深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點，具有廣闊的利用價值，越來越受到消費者的重視。魚糜制品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進行擂潰成粘稠魚漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱。此類制品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等。

評價魚糜制品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不同魚糜制品對各指標的要求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜制品質量優(yōu)劣的關鍵因素，直接影響魚糜制品的組織特性、保水性、黏結性及產(chǎn)品得率等。魚糜彈性是指在規(guī)定條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚丸或魚糕等）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。魚糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性是衡量魚糜質量的一項重要指標。

 本試驗采用濟南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質構儀，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》）推薦方法，對魚糜進行穿刺試驗，從而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀采用高精度力量感應元，精度可達0.0001g，試驗支持0~50mm/s無級調速，位移分辨率可達0.001mm，被測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖定破斷力值和破斷距離；并且軟件實時同步收集數(shù)據(jù)和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測圖譜變化，動態(tài)顯示魚糜彈性值。

魚糜彈性測試過程如下：

1. 參數(shù)設定

根據(jù)標準要求進行試驗參數(shù)設置。

2. 彈性測定

    將切好的魚丸置于載物平臺上，中心對準探頭，將載物平臺與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運動，直至探頭插入魚丸中破裂，測得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續(xù)檢測10個平行樣，并記錄測定數(shù)據(jù)。

3. 測試結果

10個平行樣數(shù)據(jù)計算時，去除zui大值和最小值，其余8個樣品的算術平均值即為測試結果。

TA-3000質構儀，作為肉糜制品專用測定儀，可以量化每種魚糜及魚糜制品的物理參數(shù)，能夠以其他儀器無法比擬的準確性和重復性測量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜制品的彈性值，從而為魚糜類制品配方研究提供物性數(shù)據(jù)支持。該質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，搭載300多種測試工裝，廣泛應用于食品、生物制品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領域的物性分析。

濟南賽成儀器一直致力于為客戶提供高性價比的整體解決方案，公司的核心宗旨就是持續(xù)創(chuàng)新，打造高精尖檢測儀器，滿足行業(yè)內不同客戶的品控需求，期待與行業(yè)內的企事業(yè)單位增進交流和合作。

賽成儀器，賽出品質，成就未來！

全質構測試方法

全質構測試（Texture Profile Analysis，簡寫TPA），又稱二次咀嚼實驗，是由Szczeniak等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質構分析法。TPA實驗是目前在食品檢測方面應用非常廣泛的測試方法。

測試時常選用圓柱或圓盤探頭，一般會要求探頭截面積大于被測樣品的表面積。

1、 TPA實驗過程描述

探頭從起始位置開始，以指定速度壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后（常以觸發(fā)力來判定是否接觸到樣品）再以指定的測試速度對樣品進行指定距離或形變量的壓縮，而后返回到壓縮的觸發(fā)點，接著開始第二次擠壓或停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以指定的測后速度返回到起始位置。

2、TPA典型圖譜

通過TPA實驗可以得到樣品的多項物性指標，指標包括基本參數(shù)，即直接測試得到的指標，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級指標內聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）等。

質構儀拉伸實驗方法

      拉伸實驗可測量產(chǎn)品的彈性和極限強度。這是一種不太常見但很有價值的檢測食品本身的過程，但與生產(chǎn)過程的模擬和最終產(chǎn)品的質地特點有很大的關聯(lián)。

  拉伸試驗用于測量樣品的斷裂或伸長性質。待測樣品的兩端被牢固地固定并拉伸直至它們在最弱點處斷裂。對于食品中的不規(guī)則幾何形狀很難抓住樣品，F(xiàn)TC定制的張力夾具可*泛的適應不同的樣品形狀，以模仿消費者的對樣品拉伸的手感。

1、拉伸實驗過程描述

將樣品固定在拉伸設備上（拉伸探頭一般分為上下兩部分），用探頭對樣品進行向上拉伸，直到拉伸到指定距離后返回到起始位置。

2、拉伸實驗典型圖譜

在食品中拉伸實驗課用于對面條的彈性模數(shù)、抗張強度以及伸展性測試；面團的拉伸阻力和拉伸距離的測定。條狀口香糖的伸展性、拉伸強度的測試。除了在食品中應用拉伸還可以用于對一些材料樣品的測試，如薄膜、牛奶紙盒的拉伸測試等。

質構儀多少錢？影響價格的因素解析

在當今快速發(fā)展的工業(yè)與科研領域，質構儀作為評估材料質地和性能的重要儀器，已經(jīng)被廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、包裝等行業(yè)。很多企業(yè)和科研人員在選購質構儀時，常常關心的是其價格問題。本文將深入探討影響質構儀價格的多個因素，以幫助您更清楚地了解市場上的價格差異，從而做出更加明智的采購決策。

質構儀的價格并非單一標準，而是受多種因素影響。品牌是一個重要的價格決定因素。知名品牌的質構儀通常具有更高的研發(fā)投入、更強的技術支持和更長的使用壽命，因此其價格較高。質構儀的性能參數(shù)，如測量范圍、精度、傳感器類型、軟件功能等，也會直接影響其定價。高端的質構儀通常具有更強的多功能性和更精確的測量能力，相應的價格自然更高。

質構儀的配置也在定價中扮演著重要角色。標準配置的質構儀通常價格較為親民，而如果用戶需要特殊配置或額外的附件，如溫控裝置、高壓環(huán)境適應性等，價格便會相應上升。使用場景也是一個不可忽視的因素。若質構儀用于特殊行業(yè)或特定材料的測試，可能需要定制化的解決方案，這會進一步增加其成本。

除了這些硬性因素，售后服務和保修期也常常影響價格的高低。高品質的售后服務不僅能夠保證設備的長期使用，還能有效提升設備的性價比。因此，一些廠商可能會將優(yōu)質的售后服務作為價格的一個附加值考慮在內。

質構儀的價格受到品牌、性能、配置、行業(yè)需求、售后服務等多方面因素的影響。根據(jù)不同的需求選擇合適的質構儀，可以為企業(yè)節(jié)省采購成本，同時確保測量精度和使用穩(wěn)定性。了解這些影響因素，能夠幫助消費者更好地評估和選擇適合自身需求的質構儀設備。

美國 FTC 質構儀可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位移和力量從而給出樣品的物性特征。儀器使用的軟件直觀簡單，可以對結果進行大量的分析。可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析，確保了物性評價方式的簡單有效。質構的儀器測量方法是通過質構儀探頭的擠壓、剪切、折斷等方法獲取樣品的物理性質，將獲 取的物理信號和質構參數(shù)建立聯(lián)系，從而評價不同產(chǎn)品在質構的上差異。其力量感應單元范圍從 2N 到 2500N 可選，更換力量感應單元可改變檢測的量程范圍，從而滿足不同軟硬質地的產(chǎn)品的測試，以保證檢測的精度和有效性。實驗用探頭更是種類多樣，以滿足不同的實驗需求，目前有超過 300 中探頭可供選擇。

通過質構儀可很好的進行奶酪醬的質構分析，測試結果顯示拉絲型奶酪醬在室溫下質地很硬， 硬度值能達到幾十牛以上，粘附力、粘附性、膠粘性、咀嚼性均是*的，遠高于另外三款奶酪醬。 奶酪醬烘焙型、涂抹型和熊貓煉乳則均質地偏軟，涂抹型奶酪的強度是三者中*的，其各種指標的數(shù)值均最大，而熊貓煉乳則是各項指標數(shù)值均最小。

米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的質地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。

第一節(jié) 延展性樣品

基于面團的烘焙食品除了面團外，還含有各種各樣的成分，以達到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質期、顏色和質地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質地性能是其重要的指標。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：面餅的延展性實驗

面餅類產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質地，如延展性能的一致性和重復性。

實驗結果解讀：

通過對多個批次的面餅做延展性實驗，本實驗應用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看，其中7個批次的產(chǎn)品其質地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產(chǎn)品則很特殊，可見該批次的產(chǎn)品可能是有問題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質地的指標、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進行數(shù)據(jù)比較可見，多個批次產(chǎn)品在這些指標上數(shù)值均接近，其中4#樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質地特性量化，從而客觀科學的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質。

建立彈性因子進行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標。

面餅延展性測試結果

第二節(jié) 面團類、米飯類樣品

面團和烘烤類產(chǎn)品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實驗，面團的制備對實驗結果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：溫度對面團硬度的影響

發(fā)酵面團產(chǎn)品的硬度受到多種因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產(chǎn)品。對兩個不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產(chǎn)品在相同溫度（22℃）下儲藏相同時間后測試兩個產(chǎn)品的質地差異。結果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實驗。從圖中可見，兩個工藝產(chǎn)品的一致性均很好（平行樣的測試圖形幾乎重疊），相同條件下儲藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲藏期間口感的變化會很大，那么對于該產(chǎn)品保質期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面團硬度測試結果

第三節(jié) 面條類樣品

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態(tài)的不同其質地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是最佳的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標，故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證較佳口感的關鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強的主觀性。

實驗結果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質構儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標本實驗中選用了75mm圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結果相似，在該實驗中客戶更為關注蝴蝶面的粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性測試結果

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質構儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準，而且擁有多項以其公司員工命名的專利質構儀檢測探頭。質構儀的技術先進、質構儀的性能穩(wěn)定，質構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，美國FTC質構儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質構儀主要型號推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch