全質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法

全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（Texture Profile Analysis，簡(jiǎn)寫TPA），又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，是由Szczeniak等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質(zhì)構(gòu)分析法。TPA實(shí)驗(yàn)是目前在食品檢測(cè)方面應(yīng)用非常廣泛的測(cè)試方法。

測(cè)試時(shí)常選用圓柱或圓盤探頭，一般會(huì)要求探頭截面積大于被測(cè)樣品的表面積。

1、 TPA實(shí)驗(yàn)過(guò)程描述

探頭從起始位置開始，以指定速度壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后（常以觸發(fā)力來(lái)判定是否接觸到樣品）再以指定的測(cè)試速度對(duì)樣品進(jìn)行指定距離或形變量的壓縮，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，接著開始第二次擠壓或停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以指定的測(cè)后速度返回到起始位置。

2、TPA典型圖譜

通過(guò)TPA實(shí)驗(yàn)可以得到樣品的多項(xiàng)物性指標(biāo)，指標(biāo)包括基本參數(shù)，即直接測(cè)試得到的指標(biāo)，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級(jí)指標(biāo)內(nèi)聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）等。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們?cè)趯?duì)水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時(shí)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。 魚糜制品是魚類深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的利用價(jià)值，越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。魚糜制品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱。此類制品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等。

評(píng)價(jià)魚糜制品的主要指標(biāo)有魚糜彈性、凝膠強(qiáng)度、硬度、白度、質(zhì)地等。不同魚糜制品對(duì)各指標(biāo)的要求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響魚糜制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及產(chǎn)品得率等。魚糜彈性是指在規(guī)定條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚丸或魚糕等）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。魚糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性是衡量魚糜質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

 本試驗(yàn)采用濟(jì)南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構(gòu)儀，參照國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》）推薦方法，對(duì)魚糜進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，從而進(jìn)行魚糜彈性的測(cè)定。 該質(zhì)構(gòu)儀采用高精度力量感應(yīng)元，精度可達(dá)0.0001g，試驗(yàn)支持0~50mm/s無(wú)級(jí)調(diào)速，位移分辨率可達(dá)0.001mm，被測(cè)魚糜破碎瞬間軟件自動(dòng)鎖定破斷力值和破斷距離；并且軟件實(shí)時(shí)同步收集數(shù)據(jù)和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測(cè)圖譜變化，動(dòng)態(tài)顯示魚糜彈性值。

魚糜彈性測(cè)試過(guò)程如下：

1. 參數(shù)設(shè)定

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置。

2. 彈性測(cè)定

    將切好的魚丸置于載物平臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)探頭，將載物平臺(tái)與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運(yùn)動(dòng)，直至探頭插入魚丸中破裂，測(cè)得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣，并記錄測(cè)定數(shù)據(jù)。

3. 測(cè)試結(jié)果

10個(gè)平行樣數(shù)據(jù)計(jì)算時(shí)，去除zui大值和最小值，其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測(cè)試結(jié)果。

TA-3000質(zhì)構(gòu)儀，作為肉糜制品專用測(cè)定儀，可以量化每種魚糜及魚糜制品的物理參數(shù)，能夠以其他儀器無(wú)法比擬的準(zhǔn)確性和重復(fù)性測(cè)量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜制品的彈性值，從而為魚糜類制品配方研究提供物性數(shù)據(jù)支持。該質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，搭載300多種測(cè)試工裝，廣泛應(yīng)用于食品、生物制品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領(lǐng)域的物性分析。

濟(jì)南賽成儀器一直致力于為客戶提供高性價(jià)比的整體解決方案，公司的核心宗旨就是持續(xù)創(chuàng)新，打造高精尖檢測(cè)儀器，滿足行業(yè)內(nèi)不同客戶的品控需求，期待與行業(yè)內(nèi)的企事業(yè)單位增進(jìn)交流和合作。

賽成儀器，賽出品質(zhì)，成就未來(lái)！

質(zhì)構(gòu)儀拉伸實(shí)驗(yàn)方法

      拉伸實(shí)驗(yàn)可測(cè)量產(chǎn)品的彈性和極限強(qiáng)度。這是一種不太常見但很有價(jià)值的檢測(cè)食品本身的過(guò)程，但與生產(chǎn)過(guò)程的模擬和最終產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)有很大的關(guān)聯(lián)。

  拉伸試驗(yàn)用于測(cè)量樣品的斷裂或伸長(zhǎng)性質(zhì)。待測(cè)樣品的兩端被牢固地固定并拉伸直至它們?cè)谧钊觞c(diǎn)處斷裂。對(duì)于食品中的不規(guī)則幾何形狀很難抓住樣品，F(xiàn)TC定制的張力夾具可*泛的適應(yīng)不同的樣品形狀，以模仿消費(fèi)者的對(duì)樣品拉伸的手感。

1、拉伸實(shí)驗(yàn)過(guò)程描述

將樣品固定在拉伸設(shè)備上（拉伸探頭一般分為上下兩部分），用探頭對(duì)樣品進(jìn)行向上拉伸，直到拉伸到指定距離后返回到起始位置。

2、拉伸實(shí)驗(yàn)典型圖譜

在食品中拉伸實(shí)驗(yàn)課用于對(duì)面條的彈性模數(shù)、抗張強(qiáng)度以及伸展性測(cè)試；面團(tuán)的拉伸阻力和拉伸距離的測(cè)定。條狀口香糖的伸展性、拉伸強(qiáng)度的測(cè)試。除了在食品中應(yīng)用拉伸還可以用于對(duì)一些材料樣品的測(cè)試，如薄膜、牛奶紙盒的拉伸測(cè)試等。

質(zhì)構(gòu)儀多少錢？影響價(jià)格的因素解析

在當(dāng)今快速發(fā)展的工業(yè)與科研領(lǐng)域，質(zhì)構(gòu)儀作為評(píng)估材料質(zhì)地和性能的重要儀器，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、包裝等行業(yè)。很多企業(yè)和科研人員在選購(gòu)質(zhì)構(gòu)儀時(shí)，常常關(guān)心的是其價(jià)格問題。本文將深入探討影響質(zhì)構(gòu)儀價(jià)格的多個(gè)因素，以幫助您更清楚地了解市場(chǎng)上的價(jià)格差異，從而做出更加明智的采購(gòu)決策。

質(zhì)構(gòu)儀的價(jià)格并非單一標(biāo)準(zhǔn)，而是受多種因素影響。品牌是一個(gè)重要的價(jià)格決定因素。知名品牌的質(zhì)構(gòu)儀通常具有更高的研發(fā)投入、更強(qiáng)的技術(shù)支持和更長(zhǎng)的使用壽命，因此其價(jià)格較高。質(zhì)構(gòu)儀的性能參數(shù)，如測(cè)量范圍、精度、傳感器類型、軟件功能等，也會(huì)直接影響其定價(jià)。高端的質(zhì)構(gòu)儀通常具有更強(qiáng)的多功能性和更精確的測(cè)量能力，相應(yīng)的價(jià)格自然更高。

質(zhì)構(gòu)儀的配置也在定價(jià)中扮演著重要角色。標(biāo)準(zhǔn)配置的質(zhì)構(gòu)儀通常價(jià)格較為親民，而如果用戶需要特殊配置或額外的附件，如溫控裝置、高壓環(huán)境適應(yīng)性等，價(jià)格便會(huì)相應(yīng)上升。使用場(chǎng)景也是一個(gè)不可忽視的因素。若質(zhì)構(gòu)儀用于特殊行業(yè)或特定材料的測(cè)試，可能需要定制化的解決方案，這會(huì)進(jìn)一步增加其成本。

除了這些硬性因素，售后服務(wù)和保修期也常常影響價(jià)格的高低。高品質(zhì)的售后服務(wù)不僅能夠保證設(shè)備的長(zhǎng)期使用，還能有效提升設(shè)備的性價(jià)比。因此，一些廠商可能會(huì)將優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)作為價(jià)格的一個(gè)附加值考慮在內(nèi)。

質(zhì)構(gòu)儀的價(jià)格受到品牌、性能、配置、行業(yè)需求、售后服務(wù)等多方面因素的影響。根據(jù)不同的需求選擇合適的質(zhì)構(gòu)儀，可以為企業(yè)節(jié)省采購(gòu)成本，同時(shí)確保測(cè)量精度和使用穩(wěn)定性。了解這些影響因素，能夠幫助消費(fèi)者更好地評(píng)估和選擇適合自身需求的質(zhì)構(gòu)儀設(shè)備。

米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的質(zhì)地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時(shí)間對(duì)米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。

第一節(jié) 延展性樣品

基于面團(tuán)的烘焙食品除了面團(tuán)外，還含有各種各樣的成分，以達(dá)到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。故對(duì)于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質(zhì)地性能是其重要的指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：面餅的延展性實(shí)驗(yàn)

面餅類產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質(zhì)地，如延展性能的一致性和重復(fù)性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

通過(guò)對(duì)多個(gè)批次的面餅做延展性實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用延展性測(cè)試平臺(tái)（432-046）將面餅固定在樣品臺(tái)上，然后應(yīng)用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實(shí)驗(yàn)圖形上來(lái)看，其中7個(gè)批次的產(chǎn)品其質(zhì)地相對(duì)接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個(gè)批次的產(chǎn)品則很特殊，可見該批次的產(chǎn)品可能是有問題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質(zhì)地的指標(biāo)、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進(jìn)行數(shù)據(jù)比較可見，多個(gè)批次產(chǎn)品在這些指標(biāo)上數(shù)值均接近，其中4#樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過(guò)客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質(zhì)地特性量化，從而客觀科學(xué)的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質(zhì)。

建立彈性因子進(jìn)行評(píng)價(jià)，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內(nèi)，7個(gè)具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評(píng)價(jià)面餅延展性最合適的指標(biāo)。

面餅延展性測(cè)試結(jié)果

第二節(jié) 面團(tuán)類、米飯類樣品

面團(tuán)和烘烤類產(chǎn)品的檢測(cè)一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實(shí)驗(yàn)，面團(tuán)的制備對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：溫度對(duì)面團(tuán)硬度的影響

發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品的硬度受到多種因素的強(qiáng)烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產(chǎn)品。對(duì)兩個(gè)不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產(chǎn)品在相同溫度（22℃）下儲(chǔ)藏相同時(shí)間后測(cè)試兩個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)地差異。結(jié)果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實(shí)驗(yàn)。從圖中可見，兩個(gè)工藝產(chǎn)品的一致性均很好（平行樣的測(cè)試圖形幾乎重疊），相同條件下儲(chǔ)藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲(chǔ)藏期間口感的變化會(huì)很大，那么對(duì)于該產(chǎn)品保質(zhì)期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面團(tuán)硬度測(cè)試結(jié)果

第三節(jié) 面條類樣品

面條分為干、濕兩種類型，故而因?yàn)闋顟B(tài)的不同其質(zhì)地的測(cè)試方法和使用的探頭也各不相同。對(duì)于干面條來(lái)說(shuō)，折斷實(shí)驗(yàn)則是最佳的測(cè)試方法。對(duì)于濕面條來(lái)說(shuō)，拉伸強(qiáng)度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標(biāo)，故而可進(jìn)行拉伸、剪切、擠壓等多種實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：蝴蝶面的粘性測(cè)試

意大利面的煮制時(shí)間的控制一直是保證較佳口感的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無(wú)法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強(qiáng)的主觀性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

故對(duì)煮制不同時(shí)間的意大利蝴蝶面做擠壓實(shí)驗(yàn)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀獲得不同煮制時(shí)間后面的硬度、粘性等指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)中選用了75mm圓盤做單次擠壓實(shí)驗(yàn)，圖形與單次擠壓的結(jié)果相似，在該實(shí)驗(yàn)中客戶更為關(guān)注蝴蝶面的粘附性（負(fù)向面積）和粘附力（負(fù)向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過(guò)度煮制的面其粘性遠(yuǎn)高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性測(cè)試結(jié)果

美國(guó)FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺(tái)嫩度儀就是美國(guó)FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構(gòu)儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項(xiàng)以其公司員工命名的專利質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)探頭。質(zhì)構(gòu)儀的技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)構(gòu)儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀很多探頭和檢測(cè)方法流行成為測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。

美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號(hào)推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch