眾所周知，水有三種形態(tài)：液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)，真空凍干機(jī)就是基于這一基本原理進(jìn)行工作。設(shè)備會(huì)將物料中的水分冷凍成固態(tài)，在真空環(huán)境下直接將固態(tài)的水升華成氣態(tài)，從而達(dá)到干燥物料的目的。  

    真空凍干機(jī)主要由干燥箱、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等部位組成。首先將銀耳羹送入真空干燥箱，在制冷系統(tǒng)下將對(duì)銀耳羹進(jìn)行凍結(jié)。制冷系統(tǒng)在工作時(shí)，溫度可低至-35~50℃，凍結(jié)物料方便、快速。不同物料的凍結(jié)點(diǎn)不同，制冷系統(tǒng)的溫度可靈活調(diào)節(jié)，能滿足大多數(shù)物料的凍結(jié)點(diǎn)。  

    凍結(jié)完畢的銀耳羹就可進(jìn)入干燥階段，也稱升華階段，此階段也在干燥箱內(nèi)進(jìn)行。由加熱系統(tǒng)為冷凍銀耳羹中的水分提供升華所需熱量，在真空狀態(tài)下，冷凍銀耳羹內(nèi)部含有的固態(tài)水迅速升華成氣態(tài)，完成干燥。  

    經(jīng)過(guò)diyi次干燥的銀耳羹并不能完全達(dá)到產(chǎn)品干燥標(biāo)準(zhǔn)，物料中會(huì)殘留一些未凍結(jié)的水分。所以一般情況下會(huì)進(jìn)行第二次解析干燥，除去干燥的銀耳羹中未凍結(jié)的水分。經(jīng)過(guò)兩次干燥后能去除銀耳羹中95%~99%以上的水分，不僅能提高產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品保質(zhì)期也能得到延長(zhǎng)。  

    與常規(guī)的干燥方法相比，真空凍干機(jī)的特別之處就在于干燥過(guò)程中的溫度基本低于0℃，即使進(jìn)行第二次解析干燥時(shí)也不會(huì)超過(guò)60℃。低溫能更好地保護(hù)物料中的營(yíng)養(yǎng)成分以及一些揮發(fā)性成分。另外，食品中一些熱敏性物質(zhì)在高溫干燥下會(huì)失去活性，使用真空凍干機(jī)就不必?fù)?dān)心這一問(wèn)題了。  

    真空凍干由于在真空環(huán)境下進(jìn)行，能保護(hù)物料中的易氧化物質(zhì)。同時(shí)，真空環(huán)境下微生物的生長(zhǎng)也無(wú)法進(jìn)行，減少微生物污染問(wèn)題。經(jīng)過(guò)真空凍干的物料會(huì)變成多孔海綿狀，體積大小幾乎不變，只要加入水就會(huì)恢復(fù)成干燥前的狀態(tài)。  

    真空凍干機(jī)在食品加工界的應(yīng)用非常廣泛，除了速食銀耳羹，很多食品的干燥都開(kāi)始使用真空凍干機(jī)。水果干、蔬菜條經(jīng)過(guò)真空凍干口感會(huì)變得更加酥脆，使用真空凍干技術(shù)的脫水蔬菜和脫水肉的復(fù)水速度會(huì)更快，復(fù)水后的狀態(tài)也會(huì)更接近原料......