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  紫丁香的孤單 2011-09-14 00:00:00

  一般都是外界因素尤其是培養(yǎng)基影響 對(duì)他的生長(zhǎng)代謝造成YZ

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  o葬心一 2017-11-24 17:33:22

  影響酵母死亡及自溶的主要因素有以下幾點(diǎn)： 　　1.麥汁 通氧、培養(yǎng)溫度等條件一定的情況下，麥汁的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)啤酒酵母的代謝非常重要。麥汁中α- 氨基氮、可發(fā)酵性糖、pH值、無機(jī)離子及生長(zhǎng)素等營(yíng)養(yǎng)成分不合理，會(huì)導(dǎo)致酵母營(yíng)養(yǎng)缺乏、代謝緩慢、酵母衰老，從而引起酵母的死亡及自溶。 　　2.無機(jī)離子 麥汁中鋅離子的含量不得小于 0.25mg/L，但是不要超過2mg/L。如果鋅離子含量不足，乙醇脫氫酶等胞內(nèi)酶活力明顯下降，引起酵母增殖緩慢、發(fā)酵速度減慢；如果鋅離子濃度過高，可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)代謝，但是酵母極易衰老、自溶。發(fā)酵中要適當(dāng)增加鎂的濃度，促進(jìn)酵母細(xì)胞中腺苷三磷酸酶的活性，然而過高Ca2+ 離子和低Mg：Ca 比率會(huì)影響氨基苯甲酸進(jìn)而影響酵母生產(chǎn)。麥汁中鐵離子含量高于1.0mg/L時(shí)，也會(huì)使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。 　　3.溶解氧 當(dāng)麥汁中溶解氧不足時(shí)，啤酒酵母增殖率下降，新增健壯的啤酒酵母減少，易造成酵母細(xì)胞的衰老死亡。 　　4.發(fā)酵條件 發(fā)酵液溫度忽高忽低，還原期升溫、升壓過遲，都會(huì)促進(jìn)啤酒酵母的退化，增加死亡率。發(fā)酵、雙乙酰還原結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)排放錐型罐底部的啤酒酵母，如果排放不凈，底部降溫困難，溫度上升，易引起酵母死亡、自溶。 　　5.溫度 在低溫條件下，酵母也能發(fā)生自溶，只不過是自溶速度緩慢。隨著溫度的上升，啤酒酵母細(xì)胞的自溶增加。在保藏的酵母菌中， 一般酵母遭受冷凍和解凍的損傷主要是細(xì)胞膜，因細(xì)胞膜損傷可導(dǎo)致細(xì)胞釋漏出細(xì)胞內(nèi)的成分和酶。直接使用從冰箱中取出的液體培養(yǎng)基，大約4 ℃，直接傳代接種會(huì)造成酵母生長(zhǎng)溫度忽高忽低，導(dǎo)致傳代酵母品質(zhì)退化，增加死亡率，建議將其放置至室溫再使用。 　　6.壓力 發(fā)酵液封罐壓力過高，一些酵母細(xì)胞會(huì)死亡。酵母回收、添加時(shí)，壓差變化太大，會(huì)引起酵母細(xì)胞壁的爆裂，增加酵母死亡率。 　　7．酵母添加量 繁殖罐或發(fā)酵罐中滿罐酵母數(shù)過高（大于28.00X 106個(gè)/ml），麥汁中的α一氨基氮迅速被同化，會(huì)造成酵母繁殖生長(zhǎng)代數(shù)相對(duì)較少，即新增酵母濃度過低，后期缺乏營(yíng)養(yǎng)，酵母極易衰老死亡。 　　8.雜菌 發(fā)酵液中野生酵母及雜菌的浸入必然使啤酒酵母受到傷害，表現(xiàn)出較高的死亡率。 　　9.酒花 麥汁中添加酒花的濃度很高，也會(huì)使酵母活性受到影響。

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