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  麗婧婧子 2013-01-17 00:00:00

  這種顏色反應不是化學反應，這種顏色反應并不是化學反應，在水溶液中，直鏈淀粉分子以螺旋結構方式存在，每個螺旋分子吸附一個碘分子，借助范德華力連接在一起，形成一種復合物，從而改變碘原有的顏色。請參照文獻食品化學第132頁。

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  果果loveX 2007-07-25 00:00:00

  是化學變化 這主要取決于淀粉本身的結構。淀粉是白色無定形粉末，由直鏈淀粉（占10—30%）和支鏈淀粉（占70—90%）組成。直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀，支鏈淀粉不溶于水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶于水中的直鏈淀粉，呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變?yōu)樯钏{色。

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  imgnxswg 2016-12-02 01:13:40

  是 淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動，棕色的碘液就變成藍色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時藍色消失。這就被認為是加熱后分子動能增大，引起解吸的緣故。 近年來用先進的分析技術（如X射線、紅外光譜等）研究碘跟淀粉生成的藍色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。 什么是包合物呢？直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體，每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。 在淀粉跟碘生成的包合物中，每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。 淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對分子質(zhì)量有關。在一定的聚合度或相對分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變比由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對分子質(zhì)量范圍是32000～160000時，包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。 淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時Z穩(wěn)定，所以它的顯色反應在微酸性溶液里Z明顯。

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