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  gjlzrong 2006-03-22 00:00:00

  因為它生長在海里

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  面條然 2006-03-22 00:00:00

  魚都有一種腥味，尤其是海魚，腥味更濃。魚為什么會有腥味呢？原來魚體內(nèi)有一種粘液腺，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有帶腥味的三甲胺。在常溫下，三甲胺容易從粘液里揮發(fā)出來，散布于空氣中，人們聞到這種揮發(fā)在空氣中的氣味，便是腥味海洋很多生物都有腥味，這主要是它們特殊的生活環(huán)境下，身上堿性氨基酸賴氨酸和不飽和脂肪酸（例如二十二碳六烯酸）這些腥味的前體物質(zhì)含量豐富，并且代謝成腥味需要的酶系也比較發(fā)達。 腥味物質(zhì)是什么？ “三甲胺”和“二甲胺”都有魚腥味，只不過魚身上的腥味物質(zhì)特征成分是存在于魚皮粘液中的三甲胺，“德爾塔”－氨基戊醛（酸），和六氫吡啶類化合物共同形成的。 腥味產(chǎn)生的機理？ “德爾塔”－氨基戊醛（酸）是由堿性氨基酸賴氨酸（Lys)經(jīng)過三個酶系－脫氨酶，脫羧酶，氧化酶的作用產(chǎn)生的。 按照脫氨酶－脫羧酶－氧化酶的順序進行生成“德爾塔”－氨基戊酸； 按照脫氨酶－脫羧酶的順序進行生成“德爾塔”－氨基戊醛； 按照脫羧酶－脫氨酶的順序進行則經(jīng)過中間體－尸胺－過渡到六氫吡啶。 三甲胺是由于魚的體內(nèi)有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個高度不飽和的化合物充當還原劑。這種物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻！！ 海洋魚類和淡水魚類差別！ 三甲胺在很新鮮的魚身上并不存在！而新鮮度更低的臭魚的成分主要是硫化氫，氨氣，甲硫醇，腐肉胺，尸胺，吲哚，四氫吡咯，六氫吡啶等。 。

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  糊涂仙lcy 2006-03-22 00:00:00

  魚都有一種腥味，尤其是海魚，腥味更濃。魚為什么會有腥味呢？原來魚體內(nèi)有一種粘液腺，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有帶腥味的三甲胺。在常溫下，三甲胺容易從粘液里揮發(fā)出來，散布于空氣中，人們聞到這種揮發(fā)在空氣中的氣味，便是腥味。 回答者：一生憶靈遙 - 魔法學徒 一級 9-18 16:49

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  彎刀不彎卻直 2016-12-01 00:00:00

  答：海洋很多生物都有腥味，這主要是它們特殊的生活環(huán)境下，身上堿性氨基酸賴氨酸和不飽和脂肪酸（例如二十二碳六烯酸）這些腥味的前體物質(zhì)含量豐富，并且代謝成腥味需要的酶系也比較發(fā)達。 腥味物質(zhì)是什么？ “三甲胺”和“二甲胺”都有魚腥味，只不過魚身上的腥味物質(zhì)特征成分是存在于魚皮粘液中的三甲胺，“德爾塔”－氨基戊醛（酸），和六氫吡啶類化合物共同形成的。 腥味產(chǎn)生的機理？ “德爾塔”－氨基戊醛（酸）是由堿性氨基酸賴氨酸（Lys)經(jīng)過三個酶系－脫氨酶，脫羧酶，氧化酶的作用產(chǎn)生的。 按照脫氨酶－脫羧酶－氧化酶的順序進行生成“德爾塔”－氨基戊酸； 按照脫氨酶－脫羧酶的順序進行生成“德爾塔”－氨基戊醛； 按照脫羧酶－脫氨酶的順序進行則經(jīng)過中間體－尸胺－過渡到六氫吡啶。 三甲胺是由于魚的體內(nèi)有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個高度不飽和的化合物充當還原劑。這種物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻??！ 海洋魚類和淡水魚類差別！ 三甲胺在很新鮮的魚身上并不存在！而新鮮度更低的臭魚的成分主要是硫化氫，氨氣，甲硫醇，腐肉胺，尸胺，吲哚，四氫吡咯，六氫吡啶等。 【順便說明】：魚的脂肪能夠降血壓的原因，就是它的脂肪的不飽和程度比較高（還有花生油也是這樣的），其中魚的身體含有大量“DHA”，學名叫二十二碳六烯酸，這種物質(zhì)天性活潑，特別容易被氧化，從而產(chǎn)生強烈腥臭味的胺類物質(zhì)魚腥味。DHA也存在于大腦皮層，視網(wǎng)膜等組織，是大腦功能(包括智力)及視覺發(fā)育的重要結構物質(zhì)，所以人們說吃魚比較聰明。此外，“月經(jīng)血”等也有魚腥味，主要腥味物質(zhì)有二甲胺，三甲胺；矽藻類也會產(chǎn)生魚腥味物質(zhì)，這一類的物質(zhì)應該是醛類、酮類或脂肪酸類。

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