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  啊郭郭呦 2006-03-20 00:00:00

  一. 美拉德反應(yīng)的研究狀況 1． 美拉德反應(yīng)的研究概況 美拉德反應(yīng)自1912年被法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)以來，由于其在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域中的重要影響，引起了各國化學(xué)家的興趣。但由于食品的組分太復(fù)雜，要完全搞清楚美拉德反應(yīng)的機理，仍是一件難事。為了研究美拉德反應(yīng)的機理，人們通常用簡單的幾個原料，如某種氨基酸和糖類進行模擬反應(yīng)，再研究反應(yīng)的產(chǎn)物組成及生成途徑。但至今，人們只是對該反應(yīng)產(chǎn)生低分子量物質(zhì)的化學(xué)過程比較清楚，而對該反應(yīng)產(chǎn)生的高分子聚合物的研究尚屬空白。近三十年來，一些微量和超微量分析技術(shù)應(yīng)用于食品化學(xué)領(lǐng)域的研究之中，如氣相色譜、高壓液相色譜、核磁共振譜、質(zhì)譜以及氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜—紅外光譜聯(lián)用等，使美拉德反應(yīng)化學(xué)的研究得到了極大發(fā)展。另外，食品化學(xué)家近年來將動力學(xué)模型引入對美拉德反應(yīng)的研究中。運用這種方法的優(yōu)點在于不需要考慮美拉德反應(yīng)復(fù)雜的反應(yīng)過程，而只需要研究反應(yīng)物、產(chǎn)物的質(zhì)量平衡以及特征中間體的生成與損失來建立動力學(xué)模型，從而預(yù)測反應(yīng)的速率控制點N。 目前對于美拉德反應(yīng)的研究主要有以下幾個方面：美拉德反應(yīng)過程中新的特征中間體及終產(chǎn)物的分離與鑒定，進一步揭示美拉德反應(yīng)的機理；在反應(yīng)香味料的生產(chǎn)中如何控制反應(yīng)條件，使反應(yīng)中生成更多的特征香味成分及反應(yīng)香味料穩(wěn)定性的影響因素；研究美拉德反應(yīng)中褐素、致癌雜環(huán)含氮化合物形成的動力學(xué)過程，為食品加工處理提供有效的控制點；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對慢性糖尿病、心血管疾病以及癌癥等的病理學(xué)研究以及其對食品安全性的影響。 2． 美拉德反應(yīng)在食品添加劑中的應(yīng)用 近年來，人們已用動、植物水解蛋白，醇母自溶產(chǎn)物作原料，制備出成本低、安全，且更為逼真的、更接近天然風(fēng)味的香味料。然而，僅靠用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作為香味料，其香味強度有時還是不夠的，通常還需要添加某些可使食品

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  rshua1112 2006-03-20 00:00:00

  樓上的，人家問你什么是美拉德反應(yīng)哩，你的回答在哪？

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