參與評論

評論

登錄后參與評論

全部評論(1條)

• 

  聽夏66 2017-11-25 23:56:21

  食用堿： 　　是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上沒有區(qū)別。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。 　　食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當使用可為食品帶來的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。 　　營養(yǎng)分析： 　　1. 在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團發(fā)起后會變酸，必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應掉，才能制作出美味的面食； 　　2. 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染； 　　3. 食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂； 　　4. 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮?。?　　5. 食堿的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。 　　相關(guān)人群： 　　一般人群均可食用 　　制作指導： 　　1. 食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可； 　　2. 食堿能去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。 　　食療作用： 　　食堿性熱，味苦澀； 　　具有去濕熱，化食滯，制酸的作用。 　　注意： 　　1. 切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水將原料反復攪洗幾次即可； 　　2. 食堿屬于無機物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。

  贊(6)

  回復(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論