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  c1hasel 2007-12-11 00:00:00

  腌制的東西Z好少吃，但是除去健康問題不談，腌制過的東西真的是美味！

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  SHOWTIMEBC 2007-12-11 00:00:00

  臘魚，它是通過腌制、煙熏而制成；其中含有大量的鹽分，并且在腌制過程中極易產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽，這是致癌物質(zhì)之一，所以建議這位朋友盡量不吃；但如果你比較喜好這類食品，那建議你盡量少吃并多喝水！ 另：以鹽為主料而腌制的食品都如上述情況；比如：臘肉、臘腸、腌菜等！

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  wxshqlz 2007-12-11 00:00:00

  腌臘制品Z好不要經(jīng)常吃，對身體有影響。主要是這類食物在制作過程中容易產(chǎn)生亞硝酸化合物，容易致癌～

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  ky394433241 2017-09-11 21:01:47

  　　臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。但是吃得多對身體還是不太好。 　　臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。 　　亞硝酸鹽： 　　亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統(tǒng)的腌制過程中會產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會對亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。 　　亞硝酸胺是在酸性環(huán)境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(zhì)(如胺類、氨基酸等)經(jīng)亞硝化反應(yīng)化合形成的。主要的亞硝胺是:N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發(fā)性的N一亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測出此類物質(zhì)。主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)，導(dǎo)致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可以導(dǎo)致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。 　　分解產(chǎn)物： 　　魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細(xì)菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚體的腐敗變質(zhì)。 　　腌制對魚體的蛋白質(zhì)具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)受到破壞而引起蛋白質(zhì)的變性和結(jié)構(gòu)變化，主要是肌動球蛋白的二級結(jié)構(gòu)受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機(jī)動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉(zhuǎn)變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。 　　腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態(tài)氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關(guān);腌制溫度與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關(guān);隨著鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，腌臘魚中揮發(fā)性鹽基氮含量降低:提高腌制溫度時，腌臘魚的TBA值和揮發(fā)性鹽基氮含量均增加;降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長腌制時間可提高腌臘魚中某些游離氨基酸的含量。腌制可以促進(jìn)腌臘魚特征風(fēng)味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發(fā)性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚風(fēng)味較佳。 　　在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發(fā)生變化，研究發(fā)現(xiàn)，在腌制結(jié)束后，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍:亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg;蛋白質(zhì)的含量由開始的63.33%減少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥階段，腌臘魚中蛋白質(zhì)和脂肪會發(fā)生明顯的降解和氧化反應(yīng)，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。 　　脂類氧化： 　　魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。 　　脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的Z終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。 　　微生物等 　　腌臘制品加工中的優(yōu)勢菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會大量生長繁殖。在腌臘魚中可分離鑒定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌(乳桿菌屬)，為腌臘魚加工中優(yōu)勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為:食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性優(yōu)于其他菌株，適用于加工臘魚。 　　水產(chǎn)品種常見的食源性致病菌有:金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾病;發(fā)酵肉制品中的致病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、微球菌和鏈球菌等會引起肉的發(fā)粘，這些細(xì)菌在代謝過程中產(chǎn)生揮發(fā)性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產(chǎn)生異味。為了控制腌臘魚制品微生物的污染，可以采取控制原輔料的初始菌數(shù)、加工過程中的衛(wèi)生狀況和溫度等措施。另外，也可對產(chǎn)品進(jìn)行紫外線殺菌、高壓殺菌和微波殺菌等GX的殺菌技術(shù)，從而保證腌臘魚產(chǎn)品從原料到終端消費(fèi)者的質(zhì)量和安全。

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