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  a396294715 2013-02-27 00:00:00

  會(huì)引起，血管硬化。高血壓，血栓等病，還是少吃點(diǎn)好，多吃點(diǎn)粗糧。。

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  一中正對(duì)面 2013-02-28 00:00:00

  腌制品的危害 腌咸菜中含有硝酸鹽，在腸道細(xì)菌作用下，硝酸鹽可還原為有毒的亞硝酸鹽，是對(duì)人體有害的物質(zhì)。 鼻咽癌飲食的因素：咸魚(yú) 胃癌飲食的因素：咸魚(yú)，泡菜，咸菜等腌制品，（三餐不定時(shí)，進(jìn)食快，吃燙食） 食管癌飲食的因素：酸菜，泡菜，長(zhǎng)期水果和蔬菜攝入量不足，并吃燙食。 而且腌制品中的維生素都已經(jīng)流失，人體得不到必需的營(yíng)養(yǎng)...

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  wuli飄雪的心 2013-02-27 00:00:00

  究竟腌制食品中是什么東西有害呢？它的害處無(wú)非有兩個(gè)：diyi，某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類(lèi)物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”；第二，鹽分或糖分過(guò)高，對(duì)慢性疾病不利。如果還要加上第三個(gè)罪名，那就是維生素?fù)p失大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。 哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實(shí)有安全問(wèn)題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜是可以放心的。原來(lái)，亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來(lái)了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。 一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽Z多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。 我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。 真正危險(xiǎn)的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因?yàn)槌运岵唆~(yú)之類(lèi)菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒(méi)有腌夠時(shí)間，提前拿出來(lái)銷(xiāo)售的緣故。 需要說(shuō)明的問(wèn)題是，鹽和糖用來(lái)腌制食品，主要是利用它們?cè)诟邼B透壓下能夠控制微生物的性質(zhì)，以及幫助產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感的性質(zhì)。糖漬不會(huì)引起有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，但要想達(dá)到長(zhǎng)期保存的效果，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會(huì)帶來(lái)高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達(dá)到好的長(zhǎng)期保存效果，也要達(dá)到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費(fèi)者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來(lái)必然困難，添加防腐劑就是難免的事情了。 腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類(lèi)食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。 不過(guò)，由于我國(guó)水體污染的情況并不罕見(jiàn)，因此水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽。干制或腌制當(dāng)中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類(lèi)，和亞硝酸鹽結(jié)合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問(wèn)題。測(cè)定表明咸魚(yú)、蝦皮、干制海貨、魚(yú)片干、魷魚(yú)絲之類(lèi)都有亞硝胺污染問(wèn)題，受潮產(chǎn)品和味道不新鮮的產(chǎn)品尤其令人擔(dān)心。 總體而言，按科學(xué)工藝生產(chǎn)、腌制時(shí)間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會(huì)引起中毒，對(duì)人體是安全的，還能提供一部分礦物質(zhì)和纖維素。無(wú)異味的咸鴨蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不會(huì)產(chǎn)生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)素有較大損失，鹽或糖的含量過(guò)高，從營(yíng)養(yǎng)健康角度來(lái)說(shuō)，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。

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