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  香沉顧爾 2007-09-04 00:00:00

  總的來說，脂肪酸是指長碳鏈烷烴的一個基團被羧基取代而成的有機物。 不飽和脂肪酸的碳鏈中含有碳－碳雙鍵（C＝C雙鍵）。在高溫高壓和催化劑條件下，不飽和脂肪酸和氫氣發(fā)生加成反應，碳－碳雙鍵被打開分連接一個氫原子，此時的脂肪酸就是飽和的了——飽和脂肪酸，只有碳－碳單鍵。

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  南風逸冰 2007-09-04 00:00:00

  高中學的，樓上很專業(yè)。 簡單的來說對人體有益的就是不飽和的哈

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  315陳彪 2007-09-05 00:00:00

  好象一般植物油是高級不飽和脂肪酸，動物油脂是飽和的。

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  xueyanzhong 2017-10-06 00:00:00

  脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。 脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 （一）飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。單不飽和脂肪酸 （二）單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。 （三）多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。 多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。 1.亞油酸的作用 亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結(jié)石和動脈硬化的作用。 但是，如果亞油酸攝取過多時，會引起過敏、衰老等病癥，還會YZ免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發(fā)癌癥。 表3-3 富含亞油酸的食物（克/100克） 名 稱 亞油酸含量 名 稱 亞油酸含量 紅花油 72.3 葵花籽油 65.8 棉籽油 53.5 大豆油 49.3 玉米油 47.1 芝麻油 42.0 胡桃 41.2 花生油 34.0 2.α-亞麻酸的作用 α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；YZ癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過量病癥。同時還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。 但是，α-亞麻酸攝取過量時雖然無特別的副作用，但作為脂肪成分，則會導致能量過剩。 表3-4 富含α亞麻酸的食物（克/100克） 名 稱 α亞麻酸含量 名 稱 α亞麻酸含量 紫蘇油 56.76 亞麻籽油 56 籽油 35 黑加侖籽油 22 月見草油 9 大豆油 9 紅花油 3 3.花生四烯酸的作用 花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預防全身的多種病癥的作用，保護肝細胞、促進消化道運動、促進胎兒和嬰兒正常發(fā)育的作用；在食用花生四烯酸時一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時會引起血壓升高；YZ血液凝固，過量時會促進血液凝固；改善過敏癥狀，但過量時會引發(fā)過敏。 （四）不飽和脂肪酸的生理功能 保證細胞的正常生理功能。 降低血液中膽固醇和甘油三酯。 是合成人體內(nèi)前列腺素所必需。 降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。 提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。 （五）膳食中不飽和脂肪酸不足時，對人體會產(chǎn)生什么樣的影響？ 血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。 ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。 （六）不同人群對脂肪酸的需求是什么？ 1.需要補充飽和脂肪酸的人群。平時不吃肉、魚、蛋和乳制品的人群需要補充。 2.需要補充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補充。 3.需要補充亞油酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群。補充時與α-亞麻酸以4：1的比例搭配食用較為合理。 4.需要補充α-亞麻酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群。 5. 需要補充花生四烯酸的人群。在正常的飲食條件下，人們不需要補充，但花生四烯酸屬于胎兒、嬰兒必需，所以，妊娠、哺乳期的女性應適當補充。 、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸的作用主要是什么？ 一）什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前認為必需脂肪酸是：亞油酸和α-亞麻酸。 （二）必需脂肪酸的主要生理作用 是細胞膜的重要成份。是磷脂的重要組成成分，磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 亞油酸是合成前列腺素的前體。前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導等等。 與膽固醇的代謝有關(guān)。體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運和代謝。缺乏會引起許多重要的生理功能不全。 影響人的記憶力。人類的腦細胞中含有必需脂肪酸，當必需脂肪酸缺乏，人類的腦細胞傳導功能會受到影響， 因此會使記憶與學習能力降低。 所以，必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。 什么是反式脂肪酸？ 脂肪酸一般是由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和脂肪酸的分子在室溫下（25℃左右）是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如下圖，順式（cis）鍵看起來像U型，反式（trans）鍵看起來像線型。順式鍵形成的不飽和脂肪酸（其中包括必需脂肪酸）室溫下（25℃左右）是液態(tài)，如油酸或亞油酸；反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下（25℃左右）是固態(tài)，如人造黃油。 順式脂肪酸和反式脂肪酸示意圖 圖3-1(略) （一）反式脂肪酸的來源和產(chǎn)生 食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，人們在用化學方法對油進行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)槟媸?，即變成了反式脂肪酸，這種人工化合物Z典型的代表就是人造奶油或人造黃油。 反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。 （二）反式脂肪酸對人體有什么危害？ 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 擾亂我們所吃的食品。脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。 改變我們身體正常代謝途徑。 （1）反式脂肪酸能升高LDL-C（即低密度脂蛋白膽固醇），其水平升高可增加患冠心病的危險；降低HDL-C（即高密度脂蛋白膽固醇），其水平降低可增加患冠心病的危險，因而增加患冠心病的危險性。 （2）反式脂肪酸對生長發(fā)育有YZ作用：反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，YZ必需脂肪酸的功能，使機體對必需脂肪酸的需要量增加。 （3）反式脂肪酸能結(jié)合于機體組織的脂類物質(zhì)中：當結(jié)合于腦脂質(zhì)中時，將會對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。 （4）反式脂肪酸易導致心腦血管疾病的發(fā)生：反式脂肪酸對血小板聚集的YZ作用低于順式脂肪酸，使機體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發(fā)生率提高。 （三）什么食品中含有反式脂肪酸？ 反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有氫化植物油的食品，Z常見于油炸速食（炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品），咖啡伴侶，人造奶油等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。 （四）有多少反式脂肪酸被消費？ 美國人一年消費超過6億磅煎炸油，這個量超過50個州制造的玉米油。大約60%的反式脂肪酸來源于含氫化脂肪的加工食品，而天然反式脂肪酸的消費量很小。大量調(diào)查證明：美國人一年只消費占總脂肪量12%的反式脂肪酸。消費者每年實際上消費2%~4%反式脂肪酸，12%的飽和脂肪酸。 表3-5 幾種食物中反式脂肪酸占總脂肪酸的比例 食品名稱 反式脂肪酸的百分比 來源 牛奶和奶酪 18.8% 天然 黃油 5.9% 天然 雞蛋 9.0% 天然 氫化油和脂肪 35.5% 來源于人工氫化油 餅干和蛋糕 16.5% 來源于氫化油脂 土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要來源于加氫 開胃餡餅 3.5% 主要來源于加氫 （五）我們?nèi)绾伪Ｗo自己免受反式脂肪酸危害？ 目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。Z好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用氫化或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。當看到人造黃油時，使用Z軟的一種，通常這種人造黃油含有Z少量的反式脂肪酸。Z后，記住多吃水果、蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。 什么是卵磷脂？ “卵磷脂”由希臘文“Lekiths”派生出來，意指“蛋黃”，因為卵磷脂Z初是在蛋黃中被發(fā)現(xiàn)，一只鮮蛋黃中約含10％卵磷脂。近年來卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“三大營養(yǎng)素”，倍受社會關(guān)注，已成為保健品市場的“黃金產(chǎn)品”。 （一）卵磷脂與免疫力 卵磷脂是人體細胞膜的基本組成部分，細胞膜是細胞的衛(wèi)士，它決定了細胞之間能量和信息的傳遞。人體擁有足夠的卵磷脂，就意味著具有較好的免疫力、代謝力和生命活力。 卵磷脂更多地集中于腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心、肝、腎等重要器官中。 （二）血管“清道夫” 卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預防和ZL動脈硬化。所以具有血管“清道夫”之美稱。 （三）糖尿病患者的營養(yǎng)佳品 卵磷脂不足會使胰島機能下降，無法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，這是導致糖尿病的基本原因之一。 （四）合成腦神經(jīng)不可缺少的物質(zhì) 大腦健康是由“乙酰膽堿”等傳遞信息為基礎(chǔ)。膽堿是卵磷脂的基本成份，卵磷脂充分供給人體，合成乙酰膽堿，體內(nèi)乙酰膽堿的含量增加了，為大腦提供傳遞信息的物質(zhì)就多，大腦功能就能增強。卵磷脂有助于記憶，是合成神經(jīng)傳達不可缺少的物質(zhì)，因此，有助于提高注意力和記憶力。 （五）哪些人需要補充卵磷脂？ 體內(nèi)膽固醇值高，希望通過營養(yǎng)補充來預防動脈硬化的人群；脂肪肝患者、糖尿病患者，老年癡呆和過度肥胖的人群都需要補充卵磷脂。 卵磷脂在蛋黃、大豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小魚、動物肝臟、鰻魚、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動物肝臟。 特殊的不飽和脂肪酸—DHA、EPA有什么作用？ （一）什么是DHA、EPA？ DHA、EPA是一種多不飽和脂肪酸，DHA是二十二碳六烯酸，EPA是二十碳五烯酸。 （二）DHA的生理作用 1. DHA是人腦神經(jīng)系統(tǒng)Z基本的成分之一。在大腦組織中的含量約15%，主要存在于腦細胞及細胞突起中。因此，DHA對腦細胞的形成、生長發(fā)育及腦細胞突起的延伸、生長都起著重要作用，是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)。 2. 能減輕視力衰退。在視網(wǎng)膜的視覺桿狀細胞周圍60%是DHA磷脂分子。 3. 活化腦細胞，增強記憶力。DHA在大腦神經(jīng)細胞間有著傳遞信號的作用，相關(guān)的記憶、思維功能都有賴于DHA維持和提高。所以，DHA對提高兒童智力、預防老年癡呆有一定好處。 （三）EPA的生理作用 1. 促進血液循環(huán)。EPA可有效控制并YZ血小板在血管壁的凝集，減少血栓的形成。 2. 改善血清脂肪質(zhì)量。EPA能有效的降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，增加低高密度脂蛋白膽固醇并降低中性脂肪的含量。 3. 其它生理活性物質(zhì)的前體。EPA的代謝產(chǎn)物可以產(chǎn)生前列腺素。 由于EPA不能通過大腦屏障進入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過量有促進性早熟之弊。 （四）什么人需要補充DHA、EPA？ 1.血壓高、血液中膽固醇高、甘油三酯高的人需要補充DHA、EPA。 2.肉類食物、加工食品攝取量大的人需要補充DHA、EPA。 3.想要提高記憶力的人、預防老年癡呆癥的人需要補充DHA。 4.有特殊性皮膚炎和有過敏癥狀的人需要補充EPA。 （五）富含DHA、EPA的食物有哪些？ DHA、EPA屬于非必需脂肪酸，這是由于它們可以由α-亞麻酸在人體內(nèi)分解而形成，而海洋中的浮游生物中含有大量的α-亞麻酸，它被魚食用后可以轉(zhuǎn)化為DHA、EPA，所以，富含DHA、EPA的食物主要是深海魚類。 表3-6 富含EPA的食物（克/100克） 名 稱 EPA的含量 名 稱 EPA的含量 哈魚籽 2.0 烤鰻魚 0.9 青花魚 1.875 鱈魚 0.57 沙丁魚 1.5 哈魚 0.5 金槍魚 1.4 鱒魚 0.43 表3-7 富含DHA的食物（克/100克） 名 稱 DHA的含量 名 稱 DHA的含量 金槍魚 3.0 沙丁魚 1.1 秋刀魚 1.75 虹鱒魚 1.0 青花魚 1.75 哈魚 0.875 烤鰻魚 1.5 鱈魚 0.71

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