你知道嗎，一杯葡萄酒的顏色不僅讓人賞心悅目，還暗藏著它的年份、風(fēng)味和酒體信息？從鮮紅的紅酒到淺金的白酒，每種顏色都像一本小小的科學(xué)手冊，記錄著釀酒師的秘密。

紫外-可見分光光度計（UV-Vis）就像一雙“科學(xué)眼睛”， 可用于判斷葡萄酒的年份、品質(zhì)和風(fēng)味特征，顏色的強(qiáng)度和色調(diào)能夠反映葡萄酒的酒體預(yù)期和酚類化合物含量。它不僅可以幫助監(jiān)控發(fā)酵和陳釀過程，還能確保每瓶酒的質(zhì)量與風(fēng)味穩(wěn)定。

在這篇應(yīng)用說明中，我們使用DB30紫外-可見分光光度計（圖1），對多款紅酒、桃紅酒和白酒的顏色與酚類含量進(jìn)行了分析。

圖1 愛丁堡分析DB30紫外-可見分光光度計

顏色強(qiáng)度指色素濃度，與葡萄酒酒體和酚類水平相關(guān)。顏色越濃厚的葡萄酒酒體越飽滿、酚類含量越高；顏色淡的葡萄酒則酒體更加輕盈、口感更加細(xì)膩。色調(diào)可以告訴我們葡萄酒的風(fēng)格甚至年份。

快速測定葡萄酒顏色強(qiáng)度和色調(diào)的方法為測量420 nm、520 nm和620 nm處的吸光度，對應(yīng)葡萄酒的黃色、紅色和藍(lán)色。測量結(jié)果按照國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計算（OIV-MA-AS2-07B，2025）¹。

表1 各類葡萄酒樣品編號

圖2 用于顏色分析的葡萄酒樣品（表1）及去離子水（參比）

圖3 DB30觸摸屏界面光度分析實(shí)驗(yàn)參數(shù)

1.空載樣品和參比光路，進(jìn)行自動清零。

2.將樣品比色皿放入樣品光路，參比比色皿放入?yún)⒈裙饴贰?/span>

3.按參數(shù)測量，記錄420、520、620 nm吸光度。

對后續(xù)樣品重復(fù)測量，僅更換樣品比色皿，無需再次自動清零。

表2 葡萄酒樣品在420、520和620 nm處的吸光度值

表3葡萄酒樣品的顏色強(qiáng)度與色調(diào)值

吸光度根據(jù)稀釋倍數(shù)進(jìn)行修正，若使用不同光程比色皿，則除以光程長度（cm）。結(jié)果保留三位小數(shù)（表2、表3）。

紅葡萄酒顏色強(qiáng)度顯著高于桃紅和白葡萄酒，這一結(jié)果符合預(yù)期，因?yàn)榧t葡萄酒通常具有更濃郁的顏色和更高的酚類含量。520 nm處的吸光度高，表明花青素含量豐富，是紅葡萄酒的典型特征。

為進(jìn)一步直觀展示不同葡萄酒之間的吸光度差異，快速采集了各樣品的吸收光譜（參數(shù)設(shè)置：400—700 nm，帶寬：1 nm，掃描速度：1200 nm/min）（圖4）。在紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的光譜中，均可觀察到位于520 nm附近的特征吸收峰。

圖4 葡萄酒樣品吸光光譜（1-1 紫色、2-1 綠色、3-1 深藍(lán)色、4-1 黃色、5-1 灰色、6-1 橙色、7-1 藍(lán)綠色）

色調(diào)值為葡萄酒樣品的外觀特征提供了重要信息。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的色調(diào)值整體較低，這主要是由于其在520 nm波長處具有較高的吸光度。對于紅葡萄酒而言，色調(diào)值明顯升高通常意味著陳釀時間較長或發(fā)生了一定程度的氧化，使酒液顏色逐漸向棕褐色轉(zhuǎn)變。

在白葡萄酒樣品中，色調(diào)值呈現(xiàn)出從白馬爾貝克到長相思逐漸升高的趨勢。該結(jié)果與目視觀察結(jié)果一致：白馬爾貝克顏色最淺，因此色調(diào)值最低；而顏色更深、酒體更為飽滿的長相思，則表現(xiàn)出最高的色調(diào)值。

酚類化合物是一類具有生物活性的分子，對葡萄酒的顏色、風(fēng)味和口感等品質(zhì)起著重要影響。在釀酒過程中，這些化合物從葡萄的固體部分（如果皮和種子）釋放到葡萄汁中。酚類含量主要受葡萄汁與果皮、種子接觸時間（即浸皮時間）的影響，同時也會在陳釀過程中受到橡木桶或瓶中環(huán)境的作用而發(fā)生變化。葡萄酒中常見的酚類化合物包括黃烷醇、花青素、單寧和羥基肉桂酸。由于紅葡萄酒在釀造過程中經(jīng)歷較長時間的浸皮，因此通常含有較高水平的花青素、黃烷醇和單寧。相比之下，白葡萄酒在釀造時盡量縮短與果皮的接觸時間，因此其酚類含量明顯低于紅葡萄酒。羥基肉桂酸主要存在于葡萄果肉中，因此是白葡萄酒中最主要的酚類成分²。

紫外-可見分光光度法基于酚類化合物的生化和分子結(jié)構(gòu)特性，是一種成熟且可靠的定性和定量分析方法。酚類物質(zhì)含有苯酚環(huán)結(jié)構(gòu)，可在紫外區(qū)產(chǎn)生強(qiáng)吸收；其中部分酚類由于具有顏色，在可見光區(qū)同樣表現(xiàn)出特征吸收（如花青素和黃烷醇）。其中，280 nm處的吸光度常用于測定膽總酚含量，而羥基肉桂酸和花青素分別在320 nm和520 nm處具有特征吸收峰。

利用DB30的光度測量功能，可快速分析葡萄酒中的酚類含量。通過測量280、320 和520 nm波長處的吸光度，可以對紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒中不同酚類化合物的存在情況進(jìn)行識別和比較。

圖5 用于酚類分析的葡萄酒樣品（表1）及去離子水（參比）

葡萄酒樣品的吸光度數(shù)據(jù)及根據(jù)稀釋倍數(shù)修正后的數(shù)據(jù)（表4、表5）。

表4：葡萄酒樣品在 280、320 和 520 nm 吸光度值（修正稀釋倍數(shù)）

表5：葡萄酒樣品酚類分析結(jié)果（修正稀釋倍數(shù)）

與桃紅葡萄酒和三種白葡萄酒相比，紅葡萄酒在各測量波長處均表現(xiàn)出顯著更高的吸光度。這一結(jié)果符合預(yù)期，因?yàn)榧t葡萄酒在釀造過程中與葡萄果皮接觸時間更長，而浸皮時間的延長與酚類含量的增加直接相關(guān)。與此同時，紅葡萄酒在520 nm處呈現(xiàn)出其典型的吸光特征峰，表明其富含花青素。

桃紅葡萄酒在280 nm處的總酚含量也高于三種白葡萄酒，說明其酚類物質(zhì)更為豐富。這同樣符合預(yù)期，因?yàn)樘壹t葡萄酒在釀造過程中也會與果皮接觸，但接觸時間明顯短于紅葡萄酒。值得注意的是，桃紅葡萄酒在320 nm處的吸光度高于520 nm，表明其羥基肉桂酸含量高于花青素含量。

三種白葡萄酒的酚類化合物含量最低，在520 nm處的花青素吸光度也相應(yīng)較低。從280 nm處的總酚測定結(jié)果來看，酚類含量從白馬爾貝克到長相思逐漸增加，這一趨勢與目視觀察結(jié)果一致：顏色更偏金黃的長相思在白葡萄酒中表現(xiàn)出最高的酚類含量。

1.OIV-MA-AS2-07B: Chromatic characteristics (2025).

2.L. Aleixandre-Tudo and W. du Toit, Front. New Trends Sci. Fermented Food Beverages, 2018, DOI: 10.5772/intechopen.79550.