目前常用的快速檢測方法有化學比色分析法、紅外光譜法、免疫學分析法、生物傳感器技術、生物芯片檢測法以及生物學發(fā)光檢測法等。紅外光譜分析技術因具有分析時間短、無需樣品預處理、非破壞性、無污染以及成本低等特點已成為一種快速的現代分析技術廣泛應用于食品領域的品質檢測。

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紅外光譜技術簡介

        紅外光譜（Infrared Spectroscopy）是一種基于分子振動吸收特性的分析技術。當紅外光照射樣品時，不同化學鍵會吸收特定波長的紅外光，形成獨特的"指紋"圖譜。通過分析這些圖譜，可以獲取食品的組成、結構和品質信息。

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紅外光譜法在食品檢測中的應用

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紅外光譜法在橄欖油摻假鑒別中的應用

       廣東省惠州市質量計量監(jiān)督檢測所黃秀麗課題組利用Nicolet IS50型傅里葉變換紅外光譜儀，衰減全反射進行檢測。用吸管吸取油樣，均勻平鋪于硒化鋅的鏡面上，以空氣做對照，室溫下進行測定。掃描范圍650-4000cm-1，分辨率4cm-1，每個樣品掃描次32次。

植物油中的組分雖較為相似，但因其種類及提取工藝的不同，各組分的含量及所占百分比也會有差異，特別是脂肪酸，其中的不飽和脂肪酸及其他不飽和碳氫化合物可能會在高溫條件下發(fā)生化學反應生成新的物質，從而導致紅外光譜峰位置及面積的改變。

       7種植物油加熱后其黏度均有所降低，流動性增強，將加熱前后紅外光譜圖變化進行比較，發(fā)現加熱后變化較明顯的為968、1097、3005cm-1吸收峰。7種植物油加熱處理后，3005cm-1處的雙鍵吸收峰值均有所下降，而968、1097cm-1處的吸收峰值則表現出了較大差異，詳情可見圖1。橄欖油加熱處理后968、1097 cm-1處的吸收峰上升，而其他種類的植物油則呈現下降趨勢，這可能與橄欖油中豐富的不飽和脂肪酸有關。加熱處理后，橄欖油在968、1097 cm-1處吸收峰的變化趨勢不同于其他種類植物油，這對于鑒別橄欖油具有很重要的指導意義。

圖1. 968、1097 cm-1處橄欖油與大豆油加熱前后的紅外光譜圖

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水果檢測

      傳統的檢測水果品質的方法多采用物理外觀與化學分析結合法，操作繁瑣且耗時，利用近紅外光譜技術則無需復雜的預處理。比如，檢測水果中的糖分含量時，按照特定波長光譜吸收并結合數學模型便可快速、準確地得出結果；檢測維生素C含量、內部病蟲害情況時，通過與優(yōu)質水果標準光譜進行對比，即可篩選品質不佳的產品，保障上市水果的質量。

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品質評估

紅外光譜可用于：

? 判斷肉類新鮮度

? 檢測谷物霉變

? 評估水果成熟度

? 監(jiān)測食品儲存過程中的品質變化

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紅外光譜分析技術展望

       經過多年的發(fā)展，紅外光譜分析技術已逐漸成一種快速的現代分析技術。光纖技術與紅外技術結合必然使紅外在線檢測技術廣泛應用于食品以及其他各個領域。并在今后的發(fā)展中逐漸形成成熟的在線檢測裝備投放于市場。成像光譜學將是近紅外未來的發(fā)展方向，二維陣列檢測器的開發(fā)使測量成分和成分分布成為可能。光譜成像技術將成為21世紀紅外光譜分析技術的發(fā)展趨勢。

參考文獻

[1]孫通,徐惠榮,應義斌.近紅外光譜分析技術在農產品/食品品質在線無損檢測中的應用研究進展[J].光譜學與光譜分析,2009,29(01):122-126.

[2]黃秀麗,黃飛,曾憲遠,等.傅里葉變換紅外光譜法在橄欖油摻假鑒別中的應用[J].中國農學通報,2014,30(30):285-289. 

[3]劉浩,王毅,李光堯,等.近紅外光譜技術在食品檢測中的應用研究[J].中國食品,2025,(06):57-59.