蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機大分子，是構(gòu)成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。蛋白值測定在食品、檢測等領(lǐng)域應(yīng)用頻繁，常見的蛋白質(zhì)測定方法有Lowry法、雙縮脲法、凱氏定氮法和杜馬斯燃燒定氮法。

民以食為天，對于食品的監(jiān)測一方面可以確保市場流行食物的安全性，另一方面可以維持社會上的穩(wěn)定。蛋白質(zhì)測定也是重要的食品檢測項目之一。

GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中關(guān)于蛋白質(zhì)的測定主要方法就有凱氏定氮法和杜馬斯定氮法。

兩者之間有什么異同點？

凱氏定氮法是由丹麥化學(xué)家凱道爾于1883年建立的，在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉(zhuǎn)變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標準鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。

杜馬斯燃燒定氮法是由1831年法國化學(xué)家Jean Baptiste DumasSC的一種實用的定氮法，利用樣品在高純氧中充分燃燒的過程中，將氮元素轉(zhuǎn)化為氮氣或氮氧化物，再經(jīng)過高溫銅的還原，使所有的氮轉(zhuǎn)化為N₂，然后利用熱導(dǎo)檢測器檢測N₂的含量來推算樣品中氮含量。

相同點：

兩種方法都是基于食品中蛋白質(zhì)含量與食品中氮含量的比例關(guān)系換算的。

不同點：

●杜馬斯燃燒定氮法是凱氏定氮法通過硫酸高溫消化，只能將有機氮轉(zhuǎn)化為無機銨，而對于硝態(tài)氮則不能轉(zhuǎn)化。因此凱氏定氮法適用于不含硝態(tài)氮的食品、農(nóng)產(chǎn)品、化妝品、醫(yī)藥等。

●杜馬斯燃燒法既能將有機氮轉(zhuǎn)化為N₂，又能將無機的硝態(tài)氮轉(zhuǎn)化為N₂。因此，杜馬斯的應(yīng)用更為廣泛。

●杜馬斯定氮法對于樣品的制樣均勻性要求較高對于低蛋白質(zhì)含量的樣品，由于稱樣量的限制，準確性不如凱氏定氮法。

●凱氏定氮法檢測時間比杜馬斯燃燒定氮法時間要長。

●杜馬斯燃燒定氮法比凱氏定氮法在后續(xù)反應(yīng)物上更加環(huán)保。