本研究的目的是探討醬油的鮮味特性、利用電子舌評(píng)價(jià)和氨基酸組成及基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜(MALDI-TOF MS)分析。醬油多肽用XAD?16大孔樹脂結(jié)合乙醇溶液從醬油中分離得到。

結(jié)果表明，60%乙醇(SS-60%)洗脫的醬油多肽組分表現(xiàn)出a鮮味突出，且鮮味評(píng)分與氨基酸呈高度正相關(guān)醬油的氮含量。SS-60%的鮮味評(píng)分呈顯著正相關(guān)與游離氨基酸含量有關(guān)。此外在肽指紋圖譜中499、561、643、649和855 m/z，5個(gè)特征吸收峰得到鑒定。因此，本研究提供了新的見解將鮮味特征納入醬油的口感評(píng)價(jià)和真實(shí)性鑒定。

日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng) （電子舌），使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。無需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模，具有可定量化、不易疲勞、數(shù)據(jù)電子化、無潛在安全性風(fēng)險(xiǎn)等較多優(yōu)勢(shì)，可彌補(bǔ)口嘗法的不足，因此電子舌在感官評(píng)價(jià)方面具有良好的應(yīng)用前景和發(fā)展?jié)摿Α?/span>