目前，有關研究主要集中在銀杏果粉對面食的感官品質(zhì)方面，未涉及銀杏果粉對產(chǎn)品的營養(yǎng)和保鮮方面的研究。銀杏果主要采用干濕法粉碎技術，其中干法粉碎技術銀杏果粉顆粒度比較粗糙，濕法超微粉碎技術所制作的銀杏果粉具有顆粒度小、色澤白、加工成本低、營養(yǎng)損失低等特點。研究擬采用濕法超微粉碎銀杏果粉，并分析其添加量對面粉理化指標以及面條營養(yǎng)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)、抑制細菌的影響，以期為銀杏果粉面條的開發(fā)應用提供依據(jù)。

物性儀：ＴＭＳ-ＰＲＯ型，美國ＦＴＣ公司

銀杏果粉對面條質(zhì)構(gòu)的影響

由表３可知，面條硬度隨銀杏果粉添加量的增加而增加，是因為銀杏果粉能夠增加面粉的吸水率。面條的黏附性呈先下降后上升趨勢，這是由面條的光滑性先增加后下降引起的，光滑性高則黏附性小，反之則高。面條的彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性呈先增加后下降趨勢，當銀杏果粉添加量為１２％時，這些指標均達較大值。銀杏果粉中的蛋白質(zhì)、膳食纖維、油脂含量高于面粉的，適量增加銀杏果粉能夠改善面條的組織結(jié)構(gòu)，增加面條的硬度、彈性和韌性［２０］，從而使面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性增加。但銀杏果粉添加過量，面條的面筋網(wǎng)絡組織結(jié)構(gòu)會被破壞，面條的彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性反而下降。研究［２１－２２］表明，當面條硬度適中，具有一定的彈性與咀嚼性時，其感官品質(zhì)較好；而面條的硬度與咀嚼性太大，彈性太小時，面條的感官品質(zhì)較差。

文獻來源：鄭州旅游職業(yè)學院烹飪食品學院