組胺( Histamine，HA) ，又名組織胺，分子式C5H9N3，化學(xué)名4( 5) － ( 2－氨乙基) 咪唑。組氨為一種生物胺，它的前體物質(zhì)是組胺酸，組氨酸是蛋白質(zhì)經(jīng)過分解后的一種氨基酸。水產(chǎn)品中組胺主要是組氨酸在莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌等微生物和組氨酸脫羧酶的共同作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的。組胺有毒性，可以降低血壓，當(dāng)有機體攝入組胺超過100mg( 或每千克體重1.5mg) 時，即可引起過敏性食物中毒。在生物胺引起的食品安全問題中，組胺對人類的健康的影響最大。

【檢測原理】

食品中的組胺經(jīng)過提取，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物，顏色越深含量越高。

【檢測對象】

本方法適用于海產(chǎn)魚類中組胺含量的快速定性。

【產(chǎn)品規(guī)格】 100次

【生產(chǎn)日期】

【保 質(zhì) 期】 6個月。

【操作方法】

稱取2.5 g樣品于樣品杯中，加入5 mL的三氯乙，浸泡2-3h，過濾。取0.5 mL濾液置于10 mL的比色卡，依次加入5滴的檢測試劑A、2滴的檢測試劑B和2滴檢測試劑C，放置2分鐘觀察溶液顏色變化。

【結(jié)果判斷】

溶液呈淡黃色說明沒有組胺。當(dāng)顏色變?yōu)樯罴t色或紫色時，表明組胺含量較高。（見色卡）

根據(jù)GB 2733-2015《鮮凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了水產(chǎn)品中組胺的限定標(biāo)準(zhǔn)如下：

【注意事項】

① 所取浸泡液應(yīng)盡量澄清以便觀察結(jié)果。

② 必要時做陽性對照實驗以便判定。

③ 本方法為現(xiàn)場快速定性方法，精確定量應(yīng)以國標(biāo)法為準(zhǔn)。