白茶屬微發(fā)酵茶，是我國 6 大茶類之一，具有香氣清鮮、滋味鮮爽、湯色明亮等品質(zhì)特點。隨著白茶陳化時間的延長，其內(nèi)含成分會發(fā)生變化，品質(zhì)能得到提升。而香氣品質(zhì)，就是新鮮白茶和陳化白茶Z明顯的區(qū)別之一，新鮮白茶以清鮮毫香為主，而陳年白茶則以陳香為主，并伴隨棗香、木香、梅子香等香氣[1]。然而，白茶在自然條件下轉(zhuǎn)化較慢，陳年白茶的品質(zhì)風格難以在短時間內(nèi)形成，因此需要人工快速陳化白茶技術，使其能在相對較短的時間內(nèi)達到陳年白茶品質(zhì) [2]。

那么問題來了：

1、快速陳化白茶與自然陳化白茶和新鮮白茶香氣成分有什么差異？

2、快速陳化技術對白茶香氣品質(zhì)有什么影響？

帶著問題，讓我們走進科學，使用 3 大工具：

1、安捷倫智能 SPME Arrow ；

2、氣相色譜/三重四極桿質(zhì)譜 (GC-MS/MS)；

3、Agilent Mass Profiler Professional (MPP)質(zhì)譜統(tǒng)計學軟件。

結(jié)合感官評價的方法判定不同白茶香氣類型，研究快速陳化技術給白茶帶來的品質(zhì)提升。

特征香氣化合物的鑒定

Agilent GC-MS/MS 具備同步 dMRM 和掃描模式，可實現(xiàn)茶葉香氣非靶向篩查和靶向準確定量同步。對 GC-MS/MS 采集到的數(shù)據(jù)，使用 MPP 軟件進行過濾，在四組茶葉樣品中篩選出 164 種差異化合物，然后通過 NIST 譜庫匹配和保留指數(shù)比較對其進行鑒定。在 4 組茶葉樣品中初步鑒定出 40 種特征化合物（如表 1 所列），其中包括 5 種醇、7 種醛、10 種酮、8 種酯、3 種雜環(huán)化合物和 7 種烷烴。另外，采用標準品對其中 16 種化合物進行進一步鑒定。

表 1. 在四組白茶中鑒定出的特征性香氣化合物

a RI-NIST 庫：化合物在 NIST 庫中的保留指數(shù)。

b RI-標樣：使用正構(gòu)烷烴計算標準品的保留指數(shù)。

c 鑒定依據(jù)：MS：與 NIST 庫進行比對；RI：保留指數(shù)與文獻值一致；STD：經(jīng)過標準品驗證。

采用表 1 的化合物繪制維恩圖，以考察四組白茶樣品中的香氣化合物分布，結(jié)果如圖 1 所示。從圖中可以看出，在所有四組白茶中檢測到 5 種共有的香氣化合物，在對照白茶、快速陳化白茶和自然陳化白茶中分別鑒定出 5 種、5 種和 4 種差異香氣化合物。這一結(jié)果表明，4 組白茶的香氣成分構(gòu)成存在顯著差異。

圖 1. 四組白茶中 40 種不同香氣成分的維恩圖

感官分析 

感官分析的結(jié)果以雷達圖顯示，以說明每種茶葉樣品的主要香氣屬性。結(jié)果如圖 2 所示，從圖中可以看出，4 組茶葉的香氣屬性之間存在顯著差異。新鮮白茶和對照白茶主要為清香和青草香，快速陳化白茶主要為甜香和藥草香，而自然陳化白茶主要是藥草香。表明青草香和清香確實會隨著陳化時間的延長而減弱，取而代之的是甜香和藥草香。快速陳化白茶的香氣屬性處于對照白茶和自然陳化白茶之間，說明快速陳化技術在誘導香氣轉(zhuǎn)化方面是成功的。

圖 2. 四組白茶沖泡香氣屬性的雷達圖

四組茶葉的主成分分析

主成分分析是一種常用的無監(jiān)督統(tǒng)計方法，用于降低大數(shù)據(jù)集的維數(shù)，從而揭示樣品間的差異。對表 1 中的化合物進行主成分分析，結(jié)果如圖 3 所示。前三種主成分（PC1、PC2 和 PC3）的貢獻率為 97.96%，四組茶葉得到清晰區(qū)分?；?PC2 和 PC3 的快速陳化白茶和對照白茶的區(qū)別表明，快速陳化對白茶香氣成分具有顯著影響。

圖 3. 四組白茶的主成分分析圖

四組茶葉的層次聚類分析

層次聚類分析用于揭示數(shù)據(jù)集中的子群，能夠?qū)⒕哂邢嗨曝S度特征的觀察結(jié)果合并成聚類。本研究采用層次聚類分析來考察四組樣品中香氣化合物豐度的差異。使用與主成分分析相同的數(shù)據(jù)創(chuàng)建層次聚類分析結(jié)果的樹狀圖，結(jié)果見圖 4。四組白茶分為兩組，第 一組為新鮮白茶、對照白茶和快速陳化白茶，第二組則是自然陳化白茶。其中，第 一組被進一步細分為兩組，將新鮮白茶和對照白茶與快速陳化白茶分開。由此證明，快速陳化白茶工藝能夠影響香氣成分。白茶樣品在主成分分析中分離清晰，并且與層次聚類分析的聚類結(jié)果一致，表明 GC-MS 與化學計量學分析相結(jié)合，是一種有效、準確地鑒別不同陳化白茶香氣成分的方法。

圖 4. 四組白茶揮發(fā)物層次聚類分析圖

小 結(jié)

儀器分析和感官分析結(jié)果表明，四組白茶的香氣成分和香氣特征存在顯著差異，從中鑒定出 40 種差異性特征香氣化合物。其中，快速陳化白茶的香氣成分和香氣特征與對照白茶存在較大差異，說明快速陳化能在一定程度上加快白茶香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，在短時間內(nèi)改善白茶香氣品質(zhì)。

茶葉香氣分析小 tips

1、茶葉香氣化合物分析應用Z廣泛的前處理方法——固相微萃取技術 SPME

安捷倫智能 SPME Arrow 模塊具備獨特的智能芯片，包含特定 Arrow 的參數(shù)、范圍和使用歷史記錄，并且具備以下優(yōu)點：

• 實現(xiàn) SPME 富集的高通量和自動化，提升工作效率；

• 靈敏度可達傳統(tǒng) SPME 纖維頭的 10 倍，滿足超痕量分析；

• 可對每個獨特的 SPME Arrow 進行關鍵參數(shù)追蹤，實現(xiàn)智能化操作。

2、香氣特征化合物Z 高效的采集模式——Agilent 同步 dMRM 和掃描模式

同步 dMRM 和掃描模式，在非靶向篩查同時對數(shù)百種分析物進行可靠定量。dMRM 展現(xiàn)出色的靶向篩查靈敏度和優(yōu)異的線性。而同步采集全掃描數(shù)據(jù)，不丟失非靶化合物信息，即使在復雜基質(zhì)中也能實現(xiàn)可靠的回顧性分析，無需重新進樣。

跨質(zhì)譜平臺Z順暢的信息整合分析工具——Agilent MPP 軟件

MPP 軟件是一個化學計量學平臺，用于發(fā)掘質(zhì)譜數(shù)據(jù)的復雜信息內(nèi)容，其可用于任何基于質(zhì)譜的差異分析中，以確定兩個或更多個樣品組和變量之間的關系。它提供了用于 GC/MS、LC/MS、CE/MS 和 ICP-MS 數(shù)據(jù)的先進的統(tǒng)計分析和可視化工具。

• 在一個項目中，對來自一個或多個質(zhì)譜分析平臺的兩個或更多樣品組進行差異分析

• 提供了全面的統(tǒng)計工具，包括 ANOVA、PCA、火山圖、層次樹、SOMs 和多種不同的分類預測方法

• 可以使用 LC/MS 個人化合物數(shù)據(jù)庫（METLIN、農(nóng)藥和法醫(yī)學等）和 GC/MS 數(shù)據(jù)庫（NIST 和 Agilent Fiehn 代謝組學）實現(xiàn)集成式化合物鑒定和標注

• 可以使用 LC/MS 個人化合物數(shù)據(jù)庫（METLIN、農(nóng)藥和法醫(yī)學等）和 GC/MS 數(shù)據(jù)庫（NIST 和 Agilent Fiehn 代謝組學）實現(xiàn)集成式化合物鑒定和標注

• MPP 15.0 與 GeneSpring GX 結(jié)合，可以在一個項目中將質(zhì)譜（代謝組學、蛋白質(zhì)組學）與基因組學數(shù)據(jù)（微陣列芯片和 NGS）之間的通路相關聯(lián)，實現(xiàn)真正的整合生物學研究

參考文獻：

[1]劉琳燕, 周子維, 鄧慧莉, 等. 不同年份白茶的香氣成分. 福建農(nóng)林大學學報(自然科學版), 2015, 44(1): 27-33.

[2]祁丹丹, 陳維, 苗愛清, 王雯雯, 龐式, 馬成英. 氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜結(jié)合化學計量學分析快速陳化對白茶香氣的影響[J]. 浙江大學學報(農(nóng)業(yè)與生命科學版), 2018, 44(6): 704-710