【概述】

面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造，由於時代科技的進步，許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質(zhì)，烘焙添加劑，能保持面包的柔軟度，面包軟硬的變化可以簡單的利用質(zhì)地分析儀來測定，柔軟度上升能相對減少陳面包的退貨率，有利于控制庫存以及物流發(fā)貨，從而減少面包浪費。 其中通過質(zhì)構(gòu)儀試驗證明，果膠能夠有效的延長面包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7天之后，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間

【實驗/設(shè)備條件】

  ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）作為一種感官物性分析類儀器，可用于檢測食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅實度、韌性、延展性、回復性、凝膠強度等質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）。ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀為機電一體化產(chǎn)品，采用現(xiàn)代的機械設(shè)計理念和人機工程學的設(shè)計準則，運用先進的雙CPU微電腦處理技術(shù)進行精心合理的設(shè)計制成。

【樣品提取】面包樣品的制作方法?

采用GB/T14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標準化和便利性為原則,綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測定的結(jié)果,確定面包樣品制作方法的流程與細則。

面包制作流程:稱樣(面包粉1000g)→和面(20min)→發(fā)酵和三次揉壓(90min)

→成型→醒發(fā)(55min)→烘烤(210℃,20min)→樣品冷卻(1h)→真空袋封裝(室溫箱內(nèi)放置)→(切片→測定)。

【實驗/操作方法】

?面包樣品的切片方法?采用自制面包切片器配合專用面包刀進行面包切片,每個面包樣品先切除一端的兩片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作為測試樣品。面包片樣品依次放置在質(zhì)構(gòu)測試儀的測試平臺上,并使面包片樣品中部與質(zhì)構(gòu)測試儀探頭ZX對準即可進行質(zhì)構(gòu)測試。

【實驗結(jié)果/結(jié)論】測試模式：壓縮模式

觸發(fā)力：5g
測試前速度：60mm/min
測試速度：100mm/min
測試后速度：120mm/min
目標模式：形變 50%26

【儀器/耗材清單】

  ST-Z16 全自動質(zhì)構(gòu)儀  山東盛泰儀器有限公司 研發(fā)生產(chǎn)