探討pH 對豬肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠保水性及水的移動性影響方法從豬肉中提取肌原纖維蛋白，用低場NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH 對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠中水的T2 弛豫性質的影響同時用離心法測量pH 對肌原纖維蛋白凝膠保水性（water holding capacity，WHC）影響結果NMR結果擬合后得到水有4 個組分，合并為對應水的3 種狀態(tài)即不可移動水可移動水和自由水隨著pH 升高，pH偏離肌原纖維蛋白的等電點（pI），代表可移動水的T2 弛豫時間顯著增加，其所占峰的面積和凝膠的WHC 也隨之增 加主成分分析結果發(fā)現，處于等電點附近的樣品在樣品評分圖上與其它pH 樣品顯著不同結論凝膠保水性的增加主要是可移動水的增加，凝膠WHC 增加的原因可能是肌原纖維凝膠后孔徑增加，從而可以容納更多的水 PQ001 核磁共振種子含油率測試儀