食品乳狀液是在表面活性劑存在的條件下以一種液體以液滴的形式分散在另一種與其互不相溶的液體中的液滴分散體系。食品乳狀液在熱力學(xué)上屬于不穩(wěn)定體系。在宏觀上不穩(wěn)定性現(xiàn)象有兩種:一種是乳狀液分散相顆粒的遷移(乳析和沉淀),另一種是分散相顆粒粒徑大小變化(團(tuán)聚和絮凝)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,實(shí)驗(yàn)技術(shù)不斷完善,越來越多的精密儀器可用于食品乳狀液穩(wěn)定性的檢測,但至今對乳狀液穩(wěn)定性的檢測仍沒有普遍統(tǒng)一的方法。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和研究實(shí)踐, 本書就常見的食品乳狀液穩(wěn)定性測定方法結(jié)合實(shí)例進(jìn)行介紹。