電子鼻為一種對食品進行快速檢測的新穎儀器，其是在20 世紀90 年代發(fā)展起來的，被叫做氣味掃描儀。被測樣品的整體信息以及指示樣品的隱含特征通過其特定的傳感器和模式識別系統(tǒng)被快速地提供。電子鼻為對動物嗅覺器官進行模擬開發(fā)出一種高科技產(chǎn)品，動物的嗅覺原理科學家至今還未完全了解明白。然而伴隨著科技的發(fā)展，應用較為廣泛的電子鼻已經(jīng)由世界上較為權(quán)威的一些大學開發(fā)出來。其是通過選擇性的電化學傳感器陣列和適當?shù)淖R別方法所構(gòu)成的的儀器，可以將簡單和復雜的氣味識別出來，其所獲得的結(jié)果與人的感官品評相同。

電子鼻操作步驟

1.氣味樣本采集：

電子鼻儀器通過與物體表面直接接觸或者吸入空氣來對氣味樣本進行采集，采集氣味樣本的這個過程需要使準確性和代表性得到確保，由于不一樣的氣味來源所產(chǎn)生的氣味成分可能會相近。

2.氣味分子傳感：

一種特殊的傳感器被裝于電子鼻儀器內(nèi)部，能夠使得氣味分子的存在被檢測到。當氣味分子往傳感器進入時，它們會與傳感器表面的化學物質(zhì)發(fā)生反應，從而使電信號產(chǎn)生。

3.電信號轉(zhuǎn)換：

產(chǎn)生的電信號通過電子鼻儀器被轉(zhuǎn)換為數(shù)字信號，從而為計算機進行處理和分析提供便利。放大電信號、濾波以及模數(shù)轉(zhuǎn)換等操作均包含于此過程中。

4.數(shù)字信號分析：

數(shù)字信號通過計算機來進行分析，從而使氣味的成分和濃度得以確定。一種稱為“化學計量學”的方法一般在此過程被采用，利用所建立的氣味分子的特征向量匹配數(shù)據(jù)庫，從而使識別和定量分析氣味得以實現(xiàn)。