電子鼻為一種對食品進行快速檢測的新穎儀器，其是在20 世紀90 年代發(fā)展起來的，被叫做氣味掃描儀。被測樣品的整體信息以及指示樣品的隱含特征通過其特定的傳感器和模式識別系統(tǒng)被快速地提供。電子鼻為對動物嗅覺器官進行模擬開發(fā)出一種高科技產(chǎn)品，動物的嗅覺原理科學(xué)家至今還未完全了解明白。然而伴隨著科技的發(fā)展，應(yīng)用較為廣泛的電子鼻已經(jīng)由世界上較為權(quán)威的一些大學(xué)開發(fā)出來。其是通過選擇性的電化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)淖R別方法所構(gòu)成的的儀器，可以將簡單和復(fù)雜的氣味識別出來，其所獲得的結(jié)果與人的感官品評相同。

電子鼻工作原理

氣敏傳感器陣列、信號預(yù)處理和模式識別三部分共同構(gòu)成電子鼻。在一種活性材料的傳感器面前呈現(xiàn)某種氣味，化學(xué)輸入通過傳感器被轉(zhuǎn)換成電信號，通過多個傳感器對一種氣味的響應(yīng)使得傳感器陣列對該氣味的響應(yīng)譜便構(gòu)成。顯而易見，氣味中的各種化學(xué)成分都將和敏感材料發(fā)生作用，因此該氣味的廣譜響應(yīng)譜為該種響應(yīng)譜。必須在對傳感器的信號適當(dāng)?shù)倪M行消除噪聲、特征提取、信號放大等預(yù)處理之后通過合適的模式識別分析方法對其處理，從而使定性或定量分析氣味得以實現(xiàn)。從理論上說，每種氣味均存在它的特征響應(yīng)譜，按照其特征響應(yīng)譜能夠?qū)Σ煌臍馕哆M行區(qū)分。與此同時，還能夠氣敏傳感器構(gòu)成陣列測量多種氣體的交叉敏感性。利用合適的分析方法使混合氣體分析得以成功實現(xiàn)。各個氣敏器件對復(fù)雜成分氣體均存在響應(yīng)卻又互不一樣的特點為電子鼻所利用，憑借數(shù)據(jù)處理方法識別多種氣味，從而分析與評定氣味質(zhì)量。