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壓縮比對嫩化牛肉物性值的影響
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2024-09-17 10:16 459閱讀次數(shù)
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壓縮比對嫩化牛肉物性值的影響
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壓縮比對嫩化牛肉物性值的影響
- 壓縮比對嫩化牛肉物性值的影響[詳細(xì)]
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2024-09-17 10:16
期刊論文
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改良醋酸浸漬法對牛肉嫩化效果影響的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以牛腱肉為原材料,研究了醋酸用量、醋酸浸漬時(shí)間、醋酸浸漬溫度對牛肉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明,醋酸添加量、浸漬時(shí)間、浸漬溫度對肉樣的含水量、pH值、剪切力以及感官評價(jià)均有顯著影響;響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的醋酸浸漬嫩化牛肉的Z佳工藝為:醋酸添加量1.53%、浸漬時(shí)間3.04 h和浸漬溫度20.49℃,該工藝條件下牛肉的感官評分為85.98。
關(guān)鍵詞:牛腱肉;醋酸浸漬法;感官評價(jià);嫩化;響應(yīng)面;
[詳細(xì)]
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2023-04-17 10:36
期刊論文
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溫度對氧化鋁物性的影響
- 溫度對氧化鋁物性的影響[詳細(xì)]
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2024-09-15 02:44
安裝說明
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溫度對氧化鋁物性的影響
- 溫度對氧化鋁物性的影響[詳細(xì)]
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2024-09-23 22:15
選購指南
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二步加熱對豆腐物性的影響
- 二步加熱對豆腐物性的影響[詳細(xì)]
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2009-12-14 00:00
期刊論文
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不同包裝方式對冷藏鱸魚嫩度的影響
- 不同包裝方式對冷藏鱸魚嫩度的影響[詳細(xì)]
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2016-08-19 00:00
其它
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影響超聲波測厚儀示值的因素
- 影響超聲波測厚儀示值的因素[詳細(xì)]
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2024-09-18 10:30
產(chǎn)品樣冊
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水活度對牛肉中氧化品質(zhì)的影響
- 水活度對牛肉中氧化品質(zhì)的影響[詳細(xì)]
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2009-05-21 00:00
專利
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測定純水pH值的影響因素
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2024-09-22 22:43
標(biāo)準(zhǔn)
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壓縮噴嘴孔徑對火焰浮起長度的影響
- 壓縮噴嘴孔徑對火焰浮起長度的影響[詳細(xì)]
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2013-02-13 00:00
標(biāo)準(zhǔn)
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奧氏體化時(shí)間對 GCr15 軸承鋼球化組織的影響
- 奧氏體化時(shí)間對 GCr15 軸承鋼球化組織的影響[詳細(xì)]
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2015-08-19 00:00
標(biāo)準(zhǔn)
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2009-04-20 00:00
產(chǎn)品樣冊
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電化學(xué)傳感器比對
- 電化學(xué)傳感器比對[詳細(xì)]
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2024-09-11 18:03
選購指南
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電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響
- 電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響程述震,張春暉,張潔,解新方,王志東*(ZG農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京100193)點(diǎn)擊下載原文:20160520110228752.pdf摘要:為探究電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響,取6頭黃牛背Z長肌,在高能電子加速器下輻照,4°C貯藏28天,評估不同輻照劑量(1.241、2.300、3.429kGy)和貯藏時(shí)間(0d、7d、14d、19d、22d、25d、28d)條件下微生物學(xué),生物化學(xué)和感官特性的變化。試驗(yàn)組和對照組相比,菌落總數(shù)顯著性下降,在貯藏第0天,處理組的菌落總數(shù)分別下降了0.766、1.801、2.673lgCFU/g,差異顯著(p<0.05);電子束輻照對牛肉樣的貯藏?fù)p失、色澤、pH值、脂肪氧化并未產(chǎn)生顯著性的影響,對TVB-N的影響較小;但感官評價(jià)分析發(fā)現(xiàn),隨著輻照劑量的增加,色澤、氣味、接受性得分下降。綜合分析各品質(zhì)指標(biāo),2.5kGy左右的低劑量電子束輻照可以在殺滅微生物的同時(shí),較好的確保牛肉品質(zhì),提高冷鮮牛肉的貨架期。關(guān)鍵詞:電子束輻照;冷鮮牛肉;充氮包裝;微生物學(xué);生物化學(xué);感官特性近年來,我國肉品種類和需求大幅增加,肉品工業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢[1-3]。目前,我國生肉市場主要存在熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種形式。與熱鮮肉、冷凍肉相比,冷鮮肉具有質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)價(jià)值高、汁液損失少等優(yōu)點(diǎn),因此越來越多的受到消費(fèi)者的青睞[4]。但在牲畜屠宰、胴體分割及肉品加工過程中,肉品極易受到微生物的污染,而引起食源性疾病。雖然在整個(gè)生產(chǎn)流通環(huán)節(jié),冷鮮肉始終處于低溫環(huán)境,一定程度上控制了微生物的生長,但一些耐冷性微生物,如沙門氏菌和李斯特菌等,依然能夠正常的生長繁殖,危害肉品品質(zhì)和安全,使其貨架期縮短,引發(fā)食物中毒等問題。目前,主要的殺菌方式包括腌漬、冷凍、高壓,氣調(diào)包裝等,而可應(yīng)用冷鮮肉的殺菌方式較少。食品輻照作為一種物理殺菌方式,可有效殺滅微生物,而不引起物料溫度的升高,因此被稱之為“冷殺菌”技術(shù),在全世界多個(gè)國家的多種產(chǎn)品中被應(yīng)用。用于食品輻照的射線類型主要包括高能電子加速器產(chǎn)生電子束和60Co或者137Cs產(chǎn)生的γ射線,兩種射線在肉品保藏中均有應(yīng)用,但現(xiàn)有研究表明,在相同輻照劑量條件下,具有還原性的電子束和γ射線相比,引起的肉品氧化效應(yīng)較小[5]。因此,近年來電子束輻照在肉品中的研究和應(yīng)用越來越多。本試驗(yàn)將電子束輻照技術(shù)與充氮包裝相結(jié)合,在殺滅微生物的同時(shí),確保冷鮮肉的品質(zhì)不會(huì)受到顯著性的影響,以解決冷鮮肉貨架期短的問題,為電子束輻照在冷鮮牛肉保鮮貯藏過程的應(yīng)用提供參考。1材料與方法1.1材料與試劑冷鮮牛肉背Z長肌(外脊),購自....1.2儀器與設(shè)備:DIGIEYE數(shù)碼測色系統(tǒng):英國VERIVIDE公司-上海韻鼎國際貿(mào)易有限公司;....1.3方法1.3.1樣品制備肉用黃牛經(jīng)卓宸畜牧有限公司商業(yè)化屠宰,4°C條件冷卻排酸3天,取6條冷鮮牛肉背Z長肌,剔除可視脂肪、筋膜和筋鍵切成長寬厚為5cm×4cm×1cm的肉片以確保輻照的均一性。記錄每份樣品的質(zhì)量,1**%N2包裝,置于4°C低溫冰箱中待第二天輻照。....1.3.6色澤測定用DIGIEYE數(shù)碼測色系統(tǒng)(電子眼)對樣品的表面色澤進(jìn)行測定,每組處理放在同一樣品盤中進(jìn)行測定。不規(guī)則選取整個(gè)樣品,記錄每個(gè)樣品的平均L*、a*值,每個(gè)樣品測定三次,取其平均值。....色澤是食品的一種基本物性,是評價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo),影響消費(fèi)者的購買欲[19]。L*(亮度參數(shù))和a*(紅度參數(shù))是評價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的兩個(gè)重要參數(shù)[4]。不同電子束輻照劑量對充氮包裝冷鮮牛肉的色澤影響結(jié)果如圖3和圖4所示。由圖3可以看出,在貯藏初期輻照組的亮度值L*低于對照組,但隨著貯藏時(shí)間的延長,對照組的亮度值L*逐漸低于了輻照組,原因可能是在貯藏初期輻照處理組肌紅蛋白氧化程度更大。由此可見隨著貯藏時(shí)間的增加,對照組和處理組的亮度值L*均逐漸變小,而對照組相比輻照處理組下降幅度更大。不同劑量的處理組之間存在顯著性差異,隨著貯藏時(shí)間的延長,2.5kGy處理組的顏色較鮮艷。....3結(jié)論經(jīng)電子束輻照后,冷鮮牛肉中的細(xì)菌總數(shù)顯著性下降,輻照的劑量越高,殺菌效果越好。在28天的貯藏期內(nèi),電子束輻照對冷鮮牛肉的貯藏?fù)p失,色澤,pH值,脂肪氧化并未產(chǎn)生顯著性的影響,對TVB-N的影響較小。但感官評價(jià)中發(fā)現(xiàn)隨著輻照劑量的增加,色澤、氣味、接受性得分下降。結(jié)合以上各指標(biāo)分析,建議牛肉在貯藏前可以用2.5kGy左右的低劑量電子束輻照以提高冷鮮牛肉的貨架期。[詳細(xì)]
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2018-08-18 10:00
產(chǎn)品樣冊
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如何測定肉的嫩度?
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2016-08-18 00:00
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2024-09-12 18:28
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