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“曲乃酒之骨”─ 安東帕DMA35便攜式密度計助力大曲發(fā)酵力測試

本文由 安東帕(上海)商貿(mào)有限公司 整理匯編

2024-09-18 18:07 685閱讀次數(shù)

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我國的釀酒先輩們從釀酒實踐中總結(jié)出“曲乃酒之骨”,正所謂有好酒必有好曲,這些精辟論斷無疑肯定了大曲是白酒釀造中的重要物質(zhì)。
大曲是以小麥(或大麥、豌豆、高粱等)為主要原料,經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、儲存而成的,富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品,是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑,是白酒釀造生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源,其質(zhì)量直接關(guān)系到出酒率及基酒的質(zhì)量。
因此,如何檢測大曲質(zhì)量是至關(guān)重要的,根據(jù)感官質(zhì)量、水分、酸度、糖化力、發(fā)酵力、液化力、酯化力等對大曲質(zhì)量進行品評?!鞍l(fā)酵力”的高低是表征糖變酒的能力,是衡量曲質(zhì)優(yōu)劣的重要質(zhì)量指標,酵母菌能使發(fā)酵基質(zhì)中的還原糖發(fā)酵,生成酒精和二氧化碳,因此可用一定條件下制備的糖化液作培養(yǎng)基,測定發(fā)酵過程中生成的二氧化碳量,以衡量大曲的發(fā)酵力。

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