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  ccnc009 2018-03-20 00:00:00

  央視財(cái)經(jīng)《是真的嗎》，“煮粥加堿真的好嗎？原來(lái)這么多年你都吃錯(cuò)了...”，通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行求證后得出： 1、加堿對(duì)大米粥中的維生素B1、B2影響微不足道，每百克不加堿的大米粥取樣樣本中維生素B1和B2含量均小于0.005 毫克，小到以至無(wú)法計(jì)量，而加堿的粥中每百克取樣樣本維生素B1和B2含量同樣小于0.005毫克； 2、加堿之后粥的樣本碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量都上升的比較明顯，每百克不加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為7.00克，蛋白質(zhì)為0.55克，每百克加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為10.50克，蛋白質(zhì)含量為0.82克，這應(yīng)該是和加堿后粥變粘稠了，含水量少了有關(guān)系； 3、但是大量的實(shí)驗(yàn)也證明，維生素b1和b2性質(zhì)非常接近，都是對(duì)堿不穩(wěn)定，加堿之后的破壞非常嚴(yán)重，專家提示用維生素B1、B2含量豐富的雜糧和豆類煮粥就不應(yīng)該加堿。

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  taichongyang 2018-03-20 17:05:18

  煮粥加堿是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。 煮粥加堿的原因在于堿能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說(shuō)，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō)，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開(kāi)，煮粥之后口感就比較粘稠。但是，堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō)，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥，無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。2煮玉米粥加堿反而有利于維生素的利用玉米粥加堿是因?yàn)橛衩字械臒熕?也稱尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來(lái)。在過(guò)去只吃玉米沒(méi)有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩?B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來(lái)。

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