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  bREN987654321 2018-05-10 00:00:00

  制取小磨香油一般選用粒大飽滿的芝麻，用較大的火候反復(fù)炒制，放入石磨中磨制，磨成芝麻醬，將芝麻醬倒入制油器具，加入適溫適量的水替代出香油，這就是小磨香油的制取過程。雖然這聽起來簡單，但其中還真蘊(yùn)含著些許道理。 小磨香油的制法很古老，所使用的工具也很古老。用石磨磨制芝麻，能夠極少破壞芝麻中的天然抗氧化物質(zhì)—芝麻酚。芝麻酚是香油的香氣成分，也是香油品質(zhì)的保證。芝麻酚不僅使香油的香味濃郁，而且因?yàn)橹ヂ榉拥奶烊豢寡趸饔?，從而使香油的保質(zhì)期得以延長。 水代法取油是制作小磨香油的Z后環(huán)節(jié)。向制油機(jī)里的芝麻醬加入適溫適量的飲用水，通過充分?jǐn)嚢?，香油就能被水替代出來，這種古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我國已有幾千年的歷史，而用機(jī)榨取油是在20世紀(jì)80年代才興起的，利用現(xiàn)代機(jī)器壓榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和機(jī)榨香油Z重要的差別。 用水代法取油的道理是這樣的：被磨細(xì)的芝麻醬由香油和非油物質(zhì)混合在一塊。注入水后，由于水的比重比油的比重大，一部分香油開始慢慢上浮，水下沉。非油物質(zhì)和水的親和力更大，非油物質(zhì)逐漸和水融合，香油逐漸分離。人工攪拌，使水和非油物質(zhì)更充分的接觸融合，加速了香油的分離。分離出來的香油繼續(xù)上浮，Z后就可以取香油了，這就是水代法。水代法完全采用物理方式取油，全程不添加任何物質(zhì)，不僅保證了香油的質(zhì)量安全，還保留了濃郁的芝麻香味。因此，現(xiàn)代企業(yè)至今沿用水代法，雖然使用了現(xiàn)代制油機(jī)，提高了水和香油的分離速度，但仍堅(jiān)持不添加任何化學(xué)添加劑，這就避免了任何添加劑的殘留。 芝麻與石頭、水在一起所出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持的芝麻營養(yǎng)，受到了市場的廣泛歡迎。至今，小磨香油依然飄香在千家萬戶的餐桌上。 芝麻香油質(zhì)量指標(biāo)：分為兩個(gè)等級(jí)，一級(jí)和二級(jí)。指標(biāo)有氣味、滋味、色澤、透明度、不溶性雜質(zhì)、含皂量、水分及揮發(fā)物、冷凍試驗(yàn)、酸值、過氧化值、溶劑殘留量等，其中酸值、過氧化值、溶劑殘留量是強(qiáng)制檢測(cè)的項(xiàng)目，溶劑殘留量不得檢出。 ①氣味、滋味：具有濃郁或顯著芝麻香油的香 味和滋味，無異味。 ②透明度：澄清、透明。 ③不溶性雜質(zhì)：兩個(gè)等級(jí)≤0.10%。 0. 10%。 ④水分及揮發(fā)物：1級(jí)≤0.10%，2級(jí) ≤0.20%。 ⑤色澤：用羅維朋比色計(jì)，比色槽為25.4 mm時(shí)，1級(jí)黃≤70，紅≤11.0;2級(jí)黃≤70，紅≤16.0。⑥酸值：1級(jí)≤2．o mg/g，2級(jí)≤4.0 mg/g。⑦過氧化值：1級(jí)≤6．O mmol/kg，2級(jí)≤7.5 mmol/kg。 ⑧溶劑殘留量：不得檢出。 (3)成品芝麻香油質(zhì)量指標(biāo)：分為兩個(gè)等級(jí)，一級(jí)和二級(jí)。指標(biāo)有氣味、滋味、色澤、透明度、不溶性雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物、酸值、過氧化值、溶劑殘留量等，其中酸值、過氧化值、溶劑殘留量是強(qiáng)制檢測(cè)的項(xiàng)目。 ①氣味、滋味：具有成品芝麻油固有的氣味和 滋味，無異味、口感好。 ②透明度：澄清、透明。 ③不溶性雜質(zhì)：兩個(gè)等級(jí)≤0.05%。 ④水分及揮發(fā)物：1級(jí)≤0.05%，2級(jí) ≤0.10%。 ⑤色澤：用羅維朋比色計(jì)，比色槽為25.4 mm時(shí)，1級(jí)不檢測(cè)，2級(jí)黃≤70，紅≤10．O；比色槽為133.4 mm時(shí)，1級(jí)黃≤20，紅≤2．O，2級(jí)不檢測(cè)。⑥酸值：1級(jí)≤0.60 mg/g，2級(jí)≤3.0 mg/g。⑦過氧化值：1級(jí)≤6．O mmol/kg，2級(jí)<7.5 mmol/kg。 94 l_-_．--__ _ ⑧溶劑殘留量：1級(jí)≤50 mg/kg，2級(jí) ≤100 mg/kg。 (4)芝麻油不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上，凡符合標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)要求的產(chǎn)品，可分別標(biāo)注芝麻油、芝麻香油、小磨香油、芝麻原油、成品芝麻油；對(duì)于不同加工工藝，應(yīng)標(biāo)識(shí)水代、壓濾、壓榨、浸出。目前國內(nèi)還沒有轉(zhuǎn)基因芝麻油產(chǎn)品。如果所檢測(cè)產(chǎn)品的各等級(jí)指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格時(shí)，或產(chǎn)品未標(biāo)注質(zhì)量等級(jí)時(shí)，為不合格產(chǎn)品。

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